老供销社大楼北侧的那家饼卷，老板是个中年女子，红色寸头，虽然微胖却不像其他餐饮老板那般可亲——她似乎不怎么笑，就是在餐台后忙忙碌碌，时而大声吆喝取饼或算账。
深夜喝多了酒经过，我们要进去吃饼卷，老板总能第一时间判断出这群醉鬼的饭量。
2南宫一带称饼卷，也就是外地常说的卷饼。各地饼不同，而南宫饼卷的肉类更是多样。
饭店有外卖有堂食，外卖口也相当于后厨，可谓最早的明厨亮灶。从内向外是案板（白案）、鏊子和卷饼操作台，流水作业。
白案不必多说，有经验的面点工揪出面团，一圈圈擀开成直径半米左右的超薄面皮，擀面杖挑起铺到滚烫的鏊子上。
南宫话称“饼铛”为“鏊子”，大铁饼，中间高，四周低，相传因形似龟背而来，固同“鳌”音。山东人把鏊子转动起来摊煎饼，河南人把鏊子放铁炉上烙馍，而在南宫则成为大饼这种面食的烙制工具。
鏊子下生火保持热度，把擀开的面饼铺开。因为饼皮实在太薄，遇到滚烫的鏊子瞬间就凝固了小半，因此只需再等片刻。之后刷油翻面再烙，基本就全熟了。
熟饼不能说薄如宣纸，但也呈半透明状。有的店放油少，饼会发白，有的店放油多，饼更黄，但是基本都一样的晶莹弹牙，饼花儿散发着淡淡的焦香。我爸常讲判断烙饼好坏的标准之一就是饼花，其二是分层，但街边饼卷是单层的，分层就成为家常烙饼的标准，以后细聊。
烙饼师傅用一根细长竹板挑起熟饼，一层层摞到操作台用来保温的棉被上。因为有油，熟饼不会粘连，而食客早就络绎不绝，饼也不会存留太久。
3卷饼操作台右侧放着四、五个铁盘，里面是切碎的猪头肉、剔骨肉、驴肉、板肠和熏菜，上面覆盖的细纱布挡不住诱人的香气，反而因为遮遮掩掩增加了食客的好奇心。而我更常吃的肥肠往往放在旁边橱柜里，需要时才拿出单独用微波炉加热。
解释一下肉品。猪头肉、驴肉和板肠不必多讲，各地基本一致，红白混合的色泽看上去就很诱人。
剔骨肉更像是一种边角料，切碎后看不出是从哪块骨头上剔下来的碎肉。但是味道很香，时不时嚼到一点脆骨渣更是丰富了口感。
熏菜是南宫特有的称呼。熏菜不是菜，如果便于外地人理解应该叫熏肠，类似哈尔滨的红肠。用猪肉、鸡蛋、姜丝、绿豆芡粉搅糊后灌进猪肠衣封紧口，先煮后熏。熏菜刚出锅时油光锃亮，软中有韧的最好吃。冰箱内存放后也可以随时拿出作为一味下酒冷荤。当然更经典的吃法则是切薄片或碎块后卷饼。
4饼卷分为不同档次，上次回南宫时，价格是从15元起跳，之后有20元和25元不等。既看卷肉的种类，也看加肉的分量。
因为有了移动支付，点餐出餐作业也是很快。但是美味在即，食客们多少有一点争先恐后的警惕，有时还会忍不住声明：“别卡个儿（加塞儿），该俺了。”
排队进入外卖档口就开始了正式点餐环节。老板摊开左右手，处于待机状态。客人点出自己想吃的肉品类和价格，老板掀开棉被，亮出熟饼，从指定的铁盘里抓起肉放在秤盘中，称好后铺到饼上。先对准中线折起两侧，封住饼卷的底和顶，之后再纵向卷起。齐活儿。
全程节奏紧凑，又快又准。也不得不快，赶上饭点，身后是腹中饥饿，不时探头探脑的食客队伍，面前不苟言笑的老板手上的塑料手套嚓嚓作响，这都在催着你赶快做决定。
可是铁盘放着的，墙上标着的，更别提还要斟酌肉量、价格和自己肚量的比值，选择困难症当场石化。我这种不常回家的，更不能露了怯。于是，每当点餐，我会复刻之前的菜单，不待老板“来哪个？”的话声落下，已当机立断：
“一个20的剔骨肉，一个25的驴肉，一个25的肥肠！”
一气呵成，毫不拖泥带水，而且点出肥肠饼卷这个隐藏款，可谓装得非常老饕了。
不过也偶有失误，之前猪肉价格奇高，我点25元的肥肠饼卷，老板推荐我加到30，否则“卷不着”。
5之后就是老板铺肉卷饼我扫码，效率之高，主客皆欢。身后食客也能懂：这是常来的。并且不免添上些许赏识 —— 毕竟南宫做饼卷的老店少说也有4、5个，而且至今也没有争出谁才是味绝凤凰岗的那一家。
卷饼操作也有讲究。卷不能太紧，显得分量太少；也不能太松，容易散掉——大概卷5-6下的手法最佳。若有客人要求切段，饼卷内的肉几乎不往外掉，才是成功的张弛有度。
之后打包还是堂食由你来定。如果是堂食，就可以用小铁盘端起盖着白纸的饼卷踱步厅内坐下，最好再点上一碗鸡蛋汤，下肚才算圆满。
6只可惜如今一直身处北京，酒局少了，更少了局后聊以慰藉的饼卷。楼后世贸天阶地下的某卷饼连锁实在是无形又无实。
烤鸭、卤煮、炙子烤肉、铜锅涮肉自然都是好东西，但是想起主食，第一时间依然是饼卷。我确信如果做梦喝完酒，肯定能条件反射地大声报上：
“一个20的剔骨肉，一个25的驴肉，一个25的肥肠！”
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