炎热的天气里，爽口开胃的凉菜是很多人的心头好，比如酸辣脆爽的凉拌黑木耳，便是大家餐桌上的常见菜肴。

但是，最近杭州发生的一起新闻，却让很多人不敢再碰黑木耳......

上月底，40岁的城西居民张先生，因突发恶心、呕吐及排尿困难，被家人紧急送往杭州市西溪医院。据接诊医生介绍，患者当时的精神很差，一开始还能进行简单对答，随后便失去了意识。

急诊的检验报告显示，张先生已出现肝、肾功能衰竭，并有严重凝血功能障碍。

家属说，张先生平时身体不错，应该没有吃过特殊药物，但是前一天晚上吃了青菜和隔夜泡发的凉拌黑木耳，本以为是青菜没洗干净导致有点头晕、恶心，张先生不以为意，直到第二天身体严重不适才来就医。

医生听完后结合进一步检验发现，张先生正是吃了隔夜泡发的黑木耳导致“米酵菌酸中毒”，于是将其立即送往ICU进行相关治疗。

实际上，张先生的情况并不是个例，几乎每年夏秋季都有因为吃黑木耳而中毒的报道：

• 18年，浙江一7岁女孩因吃下一盘泡发了2天的黑木耳，导致全身器官衰竭，换血4次依然昏迷；
• 17年，辽宁一名28岁的女士因为食用了泡发过久的黑木耳，全身多个器官出现衰竭；
• 16年，温州一对夫妻同样因为食用隔夜黑木耳，被送进ICU抢救。

黑木耳在水里泡发时间过长，就容易变质，会繁殖大量的“椰毒假单胞菌”，而这种特殊的细菌会不断产生“米酵菌酸毒素”，摄入这种毒素后，有致命的风险。

1、米酵菌酸存在于哪些食物中？

除了木耳外，它还可能存在于变质的玉米面、变质鲜银耳以及变质土豆等淀粉类制品中。

2、什么条件下容易产生“米酵菌酸”？

• 时间：从黑木耳中毒患者的经历来看，他们食用的木耳一般都泡发了1~2天。

• 温度：产生米酵菌酸毒素的椰毒假单胞菌最适合生长温度37°C，最适产毒温度为26°C，所以夏秋季温度高的时候容易发生该类食物中毒。

• 卫生环境：在环境条件差的情况下，食物更容易孳生细菌，成为毒素的温床。

3、米酵菌酸中毒，会有啥后果？

目前医学上没有相应的特效药，只能见招拆招，对症治疗。如果毒素已经到达各脏器，其造成的损伤往往是不可逆的。

流行病学资料显示，在细菌性食物中毒当中，“米酵菌酸”毒素是致死率最高的细菌毒素之一，死亡率高达50%以上！

1、温水泡发

泡发木耳或银耳时最好用温水 加盐，这样浸泡30分钟左右就能让木耳或银耳快速变软，尽量缩短发泡时间，避免长时间浸泡。

2、泡发时间不宜超过8小时

夏季高温，木耳或银耳等变质的速度很快。当发泡时间超过8小时，就可能生成一定的毒素，应该果断丢弃，因为毒素耐热，清洗、焯水根本无法去毒。

3、卫生清洁很重要

保持良好的厨房卫生环境，尽量不留剩饭剩菜；餐具要及时洗净，不留食物残渣，避免细菌大量滋生。

4、凉拌木耳时适当添加大蒜、醋

如需要凉拌，也要在选好食材的基础上，用开水漂烫或焯熟，并适当添加大蒜、醋等，起到一定的*菌作用。

5、及时处理变质食物

扔掉霉变的玉米、土豆等食材，任何变质及产生异味的食物都应及时处理；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味，贮藏环境要通风防潮。

方法：先将木耳表面杂质洗净，放入密封碗中，倒入温水没过木耳，然后加入两勺白糖。盖上盖子，用力摇晃1~3分钟，就能将干木耳快速泡发（如下图所示）

短短几分钟不到，木耳柔软有弹性，完全不必担心泡发时间过长而产生毒素的问题啦~