过年吃饺子，那是必须的，吃什么馅的饺子，各家有各家的秘方。在我们当地（河南南阳），萝卜肉馅一直都很经典，随着人们生活水平的提高，肉和萝卜的比例在不断变化，早些年是肉少萝卜多，后来是肉多萝卜少。用萝卜做馅主要是萝卜很容易得到，车马很慢的年代，人也很穷，自家菜地里冬季能种出来的菜不多，也没得选择。如今这个问题早就不存在了，过年的饺子，想吃啥馅都能做到。韭菜有大棚的，酸菜有袋装的，海鲜也很容易买到，今年的饺子，咱们以素菜为主，添加小量猪肉，做好的饺子特别抢手，皮软馅鲜，全家人都说好吃。 今天的饺子皮也是手工的，正好也跟大家分享一下饺子皮的做法。饺子皮的面团不能太软，面水比例控制在2：1，两份面粉一份水，揉面时会觉得面团有点干，饧好后则刚好，擀皮几乎不用手粉，这样的饺子皮煮出来口感才好。原因是面团的面筋完全形成，又滑又筋道。如果面团太软，擀皮时需要用较多的手粉，结果这些附着在饺子皮表面的手粉不能形成面筋，导致饺子煮好后面皮口感不筋道还容易破皮。步骤中继续分享细节。
By 辽南蟹
用料
- 面粉 500克
- 清水 250克
- 韭菜 400克
- 猪肉 200克
- 鸡蛋 4个
- 金针菇 150克
- 蒜黄 100克
- 盐 适量
- 生抽 10克
- 芝麻油 30克
- 白胡椒粉 一丢丢
- 食用油炒蛋用 50克
做法步骤
1、提前把韭菜、蒜黄洗好沥水备用，以素菜为主的饺子馅，包的时候馅料“出水”是一个比较烦人的问题，除了后面讲的拌馅技巧之外，还要从原材料控水开始。 饺子皮自己擀的，面团需要提前揉好，因为面团含水量较小，刚揉好时面团较硬，等充分饧过之后面筋形成之后就软了，至少提前二小时揉好面团，包上保鲜膜备用，期间需要揉两至三次。图中是差不多快要饧好时的面团。
2、下面是馅料的详细制作过程，鸡蛋打散炒熟，炒的时候尽可能用筷子拌成蛋碎，出锅后放在案板上斩细备用。
