有一种美味灵动若水，软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的菜肴之一。

《山海经》中有记载：“湖灌之水，其中多鳝”，得天独厚的环境所孕育的食材，似乎带上了几分水的灵动。

江淮地区盛产的鳝鱼，肉嫩、味美、营养丰富，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。

这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让中外宾客赞口不绝，素有“软兜长鱼透骨鲜”的美誉。

软兜鳝鱼在鳝鱼席中实属精品。“兜”字是指以前汆鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。

关于为何有“软兜”之说，一是氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。

二是成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂。犹如小孩胸前的兜肚带，食时，因其嫩滑异常，筷子夹起时要用汤匙兜住，故名"软兜长鱼"。

1949 年9 月30 日晚，刚选出的中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴。软兜长鱼率先登台，赢得“共和国第一菜”殊荣，后来又被评为“中国名菜”、“江苏省十大名菜之首”。

作为开国第一宴的第一道菜，地道的软兜长鱼，选用小嫩形如笔杆的鳝鱼，取其脊背肉，在油锅内旺火烹饪而成。

该菜色泽乌亮，纯嫩爽口，蒜香浓郁。

主辅料

熟鳝鱼脊背肉350 克

蒜片15 克

调料

淮安酱油25 克

香醋1 克

绍酒10 克

味精0.5 克

胡椒粉0.5 克

湿淀粉15 克

鸡汤200 克

熟猪油50 克

制法

1、熟鳝鱼脊背肉掐去尾部(另做炝虎尾)，置于沸鸡汤(圆骨汤亦可)中烫透，并用洁布吸去水分;

2、将熟鳝鱼脊背肉投入到煸香蒜片的热油锅中略炒;

3、迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁芡勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。

Tips：

鱼下锅后，不可用勺子铲子搅拌，要用勺铲轻轻推动。

被极致片工切割的软兜在油锅里翻滚着，短短一分钟时间凝聚着淮扬菜厨师日复一日的辛苦付出。随着大火与食材完美的融合，长鱼逐渐散发出焦香味，色泽也逐渐晶莹光亮起来。软兜长鱼不仅仅是一道菜，还是一条连结感情的乡愁纽带。