邓刚嘴里的“鲢鳙”，其实不是一种鱼，是白鲢和鳙鱼。白鲢头小，鳙鱼头大，鱼头紧俏不好买到，价格也贵不少。剩下的鱼尾，其实是鱼的下半身，没人要了就便宜卖。鱼头十几块，鱼尾几块钱，如今已经比较贵了，也就八块钱一斤。

可能是鱼尾便宜吧？后来酒店也在创新菜谱，用鲁菜的红烧厨艺，整出一道红烧鱼尾。我吃过几家，都是红烧，有的还整个造型，中间鱼尾支楞起来，取名叫“一帆风顺”。只是味道都不大好，原因是烹饪技法和食材不对路。

还说信阳吃法。那里做胖头鱼，鱼头都是当即清炖了吃，重点是鱼身子，也就是鱼肉。大鱼的肉，基本一个刀法，先剁了瓦楞块。随后用葱段姜末料酒酱油腌制十分钟，再裹了鸡蛋面，油锅炸到深色金黄。

炸好的鱼块一般可用于做两道菜。一道是农村酒席大菜，扣碗蒸鱼。把鱼块码入蒸碗，调入料酒、葱姜和盐、高汤，入笼蒸半个小时。上桌前扣入盘子，不再浇汁调味，直接上桌。

再一道是家常菜，凉水下锅，水淹住鱼块，放入葱段拍姜，干红辣椒，甜酒酿、生抽、盐。大火烧开煮20分钟，关火，撒一把芫荽，起锅装盆。家常菜可以加配菜，多用水豆腐，也有放点大白菜的。

鲢、鳙两种鱼，除了鱼头有区别，鱼肉也有很大不同。鳙鱼又叫花鲢，算是食肉性，鱼肉紧致鲜嫩。不像白鲢，饲料养大的，鱼肉松软，煮熟了豆腐渣一样难吃。

胖头鱼的肉高级许多，鲜嫩若虾肉，紧致如石斑，而且没腥味，透着清香的淡甜。前面说过酒店的红烧鱼尾不好吃，主要是还没有摸透鱼肉的特点，火候没用到。这个火候有行话，也是俗话，叫做“千滚豆腐万滚鱼”。意思是豆腐和鱼要煮得时间长些，时间短了肉质特色出不来。胖头鱼就是这样，大火半个小时以后才会逐渐出来石斑鱼的口感。

于是，按照信阳传统的吃法，把鱼尾剁块，腌过裹鸡蛋面炸了，或煮或蒸都是美味无比。如果炖到一个小时，鱼肉的味道和口感，包括肉丝形状，跟石斑鱼没多大区别。

本文图片是早上在鱼市买的，上午处理好全部炸了，还没想好明天怎么做。只是买鱼收拾鱼时忘了拍照，配图没有鱼尾的整个照片。还要说明下，这里的鱼尾不是鱼尾巴，而是去掉鱼头后的下半身。酒店用的鱼头也不是鱼头，是鱼头连带上半身，剩下的鱼尾大约整条鱼的一半。