鸭货是小吃里面一直备受欢迎的存在,或卤香或干香,下饭追剧都相当巴适。如何做好一直鸭?今天的新派手撕鸭了解一下。
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菜品提供:四川宜宾四喜酒楼厨艺指导:刘涛
此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸,斩件装盘,蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒,使鸭肉更易融合其他调料的香味。
原料:麻鸭1只(约2000克)干辣椒丝75克小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量
制法:
1.麻鸭宰*治净后,入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20分钟,关火后闷半小时左右,捞出晾凉,斩下鸭头、鸭掌,鸭身用手撕成均匀的块,码上薄薄的一层玉米淀粉备用。
2.净锅上火,炙锅后倒适量色拉油烧热,下入鸭块煸炒至吐油,加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝,煸炒出香味且辣椒丝出色,调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水,淋入花椒油,撒入小葱段炒匀起锅,撒入适量熟白芝麻即可。