矫二姐制作的各种腊味。

　　袁师傅制作腊肉用的设备。

　　梁美英展示今年做的腊肠、腊肉。

　　如果桂林人春节餐桌上的美食有“出场率”比赛，腊肉、腊肠一定是“种子选手”。今年猪肉便宜，居民阳台上的腊肉香味比往年更加浓郁。
　　虽说腊肉口味因人而异，但每个人身边都会有几位“腊肉达人”，他们做出来的腊肉总是让大部分亲戚朋友赞不绝口。近日，记者走近几位社区“腊肉达人”，揭开他们腊肉好吃的秘诀。
　　达人心中早有配料表
　　鹦鹉社区有一对夫妻，二人均已年过80，1969年从柳州融水来桂林定居。他们每年过年前总会制作腊肉，妻子梁美英负责调味，丈夫覃立状负责制作。知道他们家的腊肉好吃，很多街坊干脆就拿着材料到二老家一起做。
　　好吃的腊肉从选肉开始。二老的腊肠选用前夹肉，肥瘦比2：8最理想。以制作10斤腊肠为例，配料为高度三花酒6两，盐1.8-2两，土冰糖半斤，十三香半包，胡椒粉放3块钱左右，配料中还有自制的花椒料酒。腊肉选五花肉或者前夹肉，配料中盐变为4两，不需要放冰糖和胡椒粉，以原味为主。
　　今年二老做的腊味里有了别样的风味。“在上海工作的儿子已经3、4年没回桂林了，今年他终于有机会回来，在电话里就说想吃爸妈做的腊肠，于是今年我们提前做了很多，给他带回上海。”梁美英笑着说。
　　通泉巷内也有一位“腊肉达人”矫二姐，矫二姐的手艺是跟桂林知名老牌餐馆的老师傅学的，如今她正忙于制作腊肉。矫二姐的姐姐矫姐接受了记者的采访，她同样深知其中奥妙。
　　矫二姐做的腊肉、腊肠一定要选择农家土猪肉，腊肠一般用梅头肉，肥瘦比3：7最佳；腊肉一般用五花肉，最好是肥瘦分明的五花肉。
　　“桂林市区腊肠口味一般会带一点甜。”矫姐介绍，以10斤腊肠为例，配料有盐和冰糖1.8两，十三香和生抽若干；腊肉则不需要放糖，盐放2两，“我们的秘方就是自制料酒，除了桂林三花酒外，还有八角等十余种料子，所以我们的腊味特别好吃。”
　　社山桥社区的袁师傅会制作桂林口味、四川口味和广式口味的腊肠。以10斤为例，桂林口味的配料包括1.5-1.6两盐、三花酒3两、冰糖2.5两、十三香若干；广东口味要放1两盐、三花酒3两、冰糖半斤；四川口味在桂林的配料基础上加入辣椒粉和花椒粉。
　　“腌”与“熏”的艺术
　　除了配料，腊肉制作的步骤也非常重要，而且肉是否要腌，用熏的还是烘的，最后的结果都会不一样。
　　梁美英表示，腊肠灌好，绑完绳子后，烧一锅热水（底部刚冒小泡泡最佳），把腊肠放进锅里洗一下，就可以挂上阳台了。腊肉腌制好后，也需要烧一锅热水，用刀把表面的一层洗掉、刮掉，再挂上阳台。“以我多年的经验，用水以后腊肉可以放得更久，也不容易‘哈喉’。”
　　挂出去时，最好是有太阳、干燥、大风的天气，把腊肉风干2个礼拜左右，就可以开始烘。“以前放点甘蔗皮、柑子皮，再用炭烘7、8个小时，现在不提倡用炭火，我们就学了灌阳的方法，用铁锅开灶台火，锅底下放茶叶、米，垫一层东西在上面，把腊肉放上去，关锅盖烘。”
　　“桂林还是有很多人喜欢烟熏味的。”矫姐表示，他们熏制时一般不用木头，会用到甘蔗皮、柚子皮、橙子皮和米糠，熏的时候需要注意把明火灭掉。“熏的时间也很讲究，我们至少会熏2-3天，每天7、8个小时，熏出来的腊肉表面会发红发亮，闻起来、吃起来都有一股特别的香味。”
　　袁师傅近年来也把腊味做成了生意，为此他专门买了一台大型的烘腊肉设备。“腊味挂出去7、8成干了，就可以放进设备里面烘，我们一般使用炭火、甘蔗皮、橙子皮等，烘的和熏的不一样，表面会更黄爽一些。”
　　万肉皆可腊
　　桂林人有很深的“腊味情节”，因此春节餐桌上的腊味品种也是五花八门，腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊排骨、腊猪脚、腊下巴、腊猪肝、腊连田……有居民笑称，桂林人真是“万肉皆可腊”。
　　当然，几位“腊肉达人”自然也是制作其他腊味的高手。
　　梁美英介绍，腊鸡和腊鱼的制作方法和腊肉肯定有差别。以10斤腊鸡为例，不能选老鸡，最好是土鸡，配料与腊肉基本一致，但是腊鸡在腌制时还需要加入老姜，挂出去之前同样需要用热水洗表面。“腊鱼也要放姜腌，但是不用放十三香。”
　　矫姐表示，他们的秘制料酒中已经有姜的成分，所以在制作腊鸡、腊鸭、腊猪肝、腊连田这些东西的时候，基本上按照做腊肉的方法即可，“我们的腊鸡和腊鸭以原味为主，所以不会放十三香。”
　　当然，如果市民喜欢在外面买腊肉，挑选时也有方法。桂林市餐饮烹饪协会副秘书长罗书铭介绍，买腊肉时，首先应该看色泽，好的腊肉色泽亮丽，表面黄爽，如果色泽呈暗红色，则表示不新鲜。购买时还可以用手捏腊肉，好的腊肉要有一定的硬度，如果腊肉发软则不好。
　　记者林扬 文/摄