小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品，主要是由于其中含有面筋蛋白质的缘故。

用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟后，面筋蛋白质变性，淀粉糊化。那么，烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗？烫面怎么做最好？

水煎包

1、为什么小麦面粉可以做包子和馒头等发面食品？

小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品，主要是由于其中的面筋蛋白质可以吸收大量的水，膨润成为面筋，再经揉面变成面筋网络，并可包裹二氧化碳气体的缘故。

小麦面粉

2、小麦面粉烫熟后发生的变化

用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟，面筋蛋白质变性凝固，吸水性明显下降，不能形成面筋网络；而淀粉遇热吸收大量的水，并膨胀糊化，变成有黏性的胶状物质，部分淀粉分解为单糖和双糖；用烫熟的小麦面粉和出来的面团叫烫面，又叫烫水面团、热水面团。

用热水烫熟的小麦面粉

3、烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗？

你可能会认为烫面里面的面筋蛋白质已经变性，加入老面或酵母粉(如高活性干酵母)，发酵后产生的二氧化碳气体没有面筋网络包裹，做出来的是死面包子和死面馒头，真是这样吗？