其中，水油皮带来了硬质的成型外壳，麦芽糖更为其添一抹漂亮金黄的颜色。肥润的油酥皮则是饼皮分层的关键，烤后更能释放出勾魂夺魄的猪油香气。

不过，如今对饱和脂肪酸的担忧甚嚣尘上，许多店家纷纷改用植物油来开酥。但植物油熔点低，制成的酥皮层次往往不够分明，而香气更是无法与动物油脂相提并论。毕竟月饼一年也吃不了几次，偶尔吃一点罪恶的猪油，想来也不必太过担心。

II. 馅料

广式月饼以莲蓉、豆沙闻名，而提起苏式月饼必然想到鲜肉馅，但事实上，广式月饼有咸香的火腿五仁，苏式月饼也有甜蜜的枣泥和百果馅。所以说，甜党和咸党终于可以愉快地和谐相处了呢。

广式｜双黄莲蓉

当然，论起广式月饼的当家花旦，还是非双黄莲蓉莫属。

莲蓉馅料所用的莲子，以湘莲为上，尤其是10克10粒等级的莲子，其糖度和淀粉量比例最佳。此外，有经验的师傅还会混入一部分香气更浓的长身湖莲，以改善莲蓉口味。

莲子要做成细腻顺滑的莲蓉，首先得去衣。将碱水倒入莲子，以手揉搓，静置两小时后再倒滚水搅拌，莲子皮就能自然浮起脱去。

把莲子炒成莲蓉谓之“铲蓉”，是制作月饼中最考功夫的一环。传统上是用直径两尺的大铜镬来铲，炉温高达200°C，为免烫伤，师傅得站在板凳上举着两米的长棍搅拌，实在劳心劳力。因此，现在的莲蓉大多改用机械搅拌，手工铲蓉的场景已经难得一见了。

蛋黄在裹上莲蓉前，要在生油中浸一小时，才能使口感润泽。有些人会喷烧酒去腥，但这并非正宗做法，不仅会影响蛋黄风味，还会使其变色，很是影响颜值。

至于广式伍仁月饼，分甜咸两种，传统的“五仁”是核桃仁、南杏仁、榄仁、麻仁、瓜仁，但是绝对没有青红丝。咸口的火腿五仁月饼，每一个往往要加入10克醇鲜香浓的火腿丝，其成本与那些粗制滥造的五仁月饼不可同日而语。如果遇到正宗的广式五仁月饼，不妨放下成见一试，说不定会有惊喜噢。

苏式｜ 鲜肉

大名鼎鼎的上海鲜肉月饼，其源头其实在于苏州。但苏式月饼的肉馅相对上海往往更偏甜些，不能吃甜的，也许会觉得腻口，但爱吃者却视若珍宝。