至于鲜肉月饼中热烫的肉汁，则来源于肉皮冻。肥瘦比4：6的新鲜五花肉，加入糖、生抽、老抽、芝麻屑和肉皮冻，搅拌上劲，再冰冻到半硬，方能保证肉质扎实，一口咬下鲜香四溢，毫不油腻，焉有不好吃的道理？

以肉馅作为基础，咸馅儿月饼又能衍生出榨菜鲜肉，甚至蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等不同口味。而清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油，则被称为甜馅的“四大天王”，其原料大抵离不开糖、猪油、坚果仁和豆沙枣泥等等。

另外，还有一种难以归类的椒盐馅，用炒熟的面粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘饼、糖、花椒盐配成，口味既甜又咸又麻，听起来很像黑暗料理，但也有人热爱那种香气复杂的味道呢。

III. 手工 VS 机制

当机器自动化生产全面普及之时，“手工”就变成了一种奢侈。但是，手工月饼一定比机制月饼更加优秀吗？其实不见得。

广式月饼：差别不大

广式月饼皮的制作并不太复杂，只要配好原料，和面的步骤完全可以由机器代劳。

馅料的搅拌和炒制，曾经是广式月饼制作的难点。莲子去皮去芯，搅拌炒制，每一步都是点心学徒的噩梦。但如今，这些步骤也都可以使用现代化的搅拌机器和炒锅，反而能将莲子味保存得更加完整。

要说机制和手工有什么差别，大概在于包馅。机器包馅的月饼，饼皮一般比手工厚些，在压模的时候也会压得更实，口感稍欠松软。但这种差别颇为细微，如果不是极度追求皮薄馅满，其实不必花大价钱去买手工月饼。月饼老字号如陶陶居、莲香楼，如今都开设了工厂，以流水线生产月饼，其实只要用料够好，并不比手工月饼逊色多少。

苏式月饼：手工包馅更佳

苏式月饼与广式的情况类似，揉面、开酥的步骤都可以实现自动化。机器开酥的层次甚至会比手工更均匀。不过，油酥皮若是由机器过度揉捏，口感容易发硬，也算是有利有弊。

而如今的肉馅，几乎全由机器搅拌，手工搅拌费时费力，又不如机器均匀，其实并不讨好。