不过，苏式月饼的包馅过程，的确是手工优于机制。机器制作的鲜肉月饼，35克的饼皮只能包30克肉馅。而熟练的点心师傅可以用30克的饼皮，包入35到40克的肉馅。这5克饼皮足以造成2毫米的厚度差距，不仅影响口感，还会让月饼更易受潮变味，影响保存期限。

IV. 起源与兴盛

苏轼曾有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴。” 许多人据此认为月饼在宋元时期已现雏形。但事实上，我们所见的广式和苏式月饼，制作技艺颇为复杂，都要到清朝末年方才定型。

广式月饼

清代末期，广州茶楼在茶市之外亦经营饼饵业，当时办婚礼时兴送龙凤礼饼，大户人家一场婚礼所需的礼饼动辄五六百斤，是茶楼争相抢夺的生意。

旧时莲香楼与陶陶居

光绪三十四年（1908），由“连香茶果铺”发展而来的“莲香大茶楼”开张，以制饼师傅陈维清研发出的莲蓉礼饼为卖点，又与媒人合作推广，渐渐把莲香楼经营成了“莲蓉第一家”，中秋月饼的销量也随之水涨船高。

后来，陶陶居在莲香楼附近开业，为了争夺生意，用火鸭肉、香菇、叉烧、虾、咸蛋黄等靓料制成高档的“陶陶居上月”，又用尽各种营销手段，例如在月饼里藏足金首饰，终于打响名气，从此与莲香楼平分秋色。

苏式月饼

扬州、南京、无锡、苏州、杭州等地，对于谁是苏式月饼最早的起源地，至今仍有争执。但从现存文献来看，苏州稻香村和杭州五味和，当为较早经营苏式月饼的老字号。

乾隆三十八年（1773），苏州观前街开设了一家糕饼店“稻香村”，以枣花酥和鲜花玫瑰饼为招牌，许多人认为这就是苏式月饼中清水玫瑰馅和夹沙猪油馅的前身。到了18世纪末，稻香村已经开始在中秋售卖甜馅的起酥月饼。

光绪八年（1882），宁波慈溪商人杨正裕与同乡冯伯桢等合伙在杭州开设了“五和”蜜饯店。虽然名为蜜饯，但卖得最好的点心却是大麻饼、麻酥糖、椒桃片几味，又有文人在“五和”两字间增一“味”字，意寓甜、酸、苦、辣、咸五味调和，并题字“五味和”。不少人认为，如今苏式月饼中以芝麻为主料，调和甜咸的椒盐馅儿，就源自于五味和。

因此，从文献资料来看，苏式月饼的定型其实比广式月饼更早，但如今广式月饼在全国范围的知名度却大于苏式月饼。其原因也很简单：广式月饼含油、糖较多，保质期长，也便于包装运输。而苏式月饼不仅酥皮易碎，还讲究现做现吃，放久了口感会大打折扣，所以如今依然主要流行于江浙沪地区。

文｜魏水华，白玉堂

编辑｜丁小穗，blublu

设计｜心悦YUE

插画｜Min