“舌尖语录”上说，高档的食材，往往只需要最简单的烹饪。老蔡带来的文蛤，钱家媳妇只用白水汆烫，加少许酱油，就成了渔家美味。老船长送来美食，要价不高，不过换些海上、船上的新闻琐事。做徒弟的自然用刚刚上岸的渔获来向老师报告：带鱼自然红烧、梭子蟹可以葱爆、新鲜鲳鱼清蒸最佳。小院里，海味是新鲜的，大海上的故事是新鲜的，只有两代船长手中的酒杯，装着多年来海风的味道……

鲜字，由两部分组成，一般而言，南方人求之以鱼，北方人觅之于羊。位于淮河以南的南通，在地域上通常被归为南方。不过，随着盐道上的层层帆影，北风早就吹到了这里。

海门山羊，又称长江三角洲白山羊，是海门地区数百年来饲养的地方品种，今天仍被圈养在农家的小院里。69岁的陆兴平，养着这些山羊，不是为了出售。养羊千日，用羊一时。老人掰着指头计算着小孙子回家的日子。一场秋雨一场寒，天气渐渐凉下来。海门山羊肉质细嫩，膻味小，脂肪分布均匀，肥而不腻，最适合暖身滋补。

长江、淮河的交织，让南通水网纵横、土地丰沃，南通百姓在这里捕猎农耕、春种秋收，千年如此。在他们庭院里、阡陌间觅食的禽畜，许多都因为品质优良而在今天受到了保护和培育。如东岔河、马塘一带的岔河大鸡，在十九世纪被英国人由狼山脚下经江入海，带到了英吉利海峡。凭着肉质细嫩，味道鲜美，登上英国家禽展览会，荣获金质奖章。从此便以“狼山鸡”之名，蜚声海内外。

海门地势平坦，青草肥嫩，喂出了海门山羊的鲜美肉质，也催生了提汤羊肉这样的暖腹美食。取经阉割育肥的山羊肉，文火慢炖，要是按照乡间的老规矩，锅内的肉汤是要随煮随加，从不倾倒的，常常一煮就是一个冬天。一勺滚热羊汤，少撒细盐青蒜，汤白如脂，肉嫩皮黏。要是再手握一块草鞋底烧饼，吃得热汗淋漓，才叫痛快。

不过陆老的孙子最爱的，还是爷爷在土灶上炖出的红烧羊肉。柴膛里炉火旺盛，最能催发美拉德反应，瘦肉的香味在厨房里弥漫，丰富脂肪又赋予海门羊肉独有的风味。老抽上色，白糖提鲜，陆老从不使用花椒大料，耐住性子用小火慢煨，直至骨肉若即若离，皮肉酥烂，丰富的胶质让汤汁浓稠粘唇。

爷爷的一顿羊肉，让小陆心满意足，看着孙子狼吞虎咽，老陆也志得意满。每隔一段日子，爷爷厨房里的羊肉香就牵着小陆回到这二层小楼，和爷爷聊聊城市里的事，说说那里的羊肉总比不上家里的香。羊肉性温，暖了小陆的胃，暖了老陆的心，一粥一饭，无非母忧；一汤一水，总关乡愁。

和陆兴平一样，每到节假日，吴旭就在厨房里忙碌起来。本地草鱼，要洗净去骨，剁成鱼蓉，挤成球状入水汆烫，南通鱼丸只加少量淀粉，更多的鱼肉让鱼丸白嫩清香。五花肉剁成肉糜，加入葱姜搅打上劲，入油炸至金黄。油发鱼肚要提前泡发。也少不了河虾、木耳、蘑菇等一干配角。吴旭是一位传统家具制作匠人，屋子里的家具、庭院中的设计，都出自他手。到了厨房里，这些打磨家庭的匠心都倾注在了食材上。如此繁复的准备，不过为了晚上的一道菜而已。酒店菜单上的“通式烩三鲜”，在南通百姓的口中，叫做“头菜”。吴旭在厨房里保留了一口柴火土灶，大铁锅里炒出的菜带着人们口中的镬气，有小时候家里的味道。在这里，凡遇宴请，头菜是第一道热菜，作为宴席高潮的开端。看似简单的食材，要用一整天的时间细细备足，是主人对宾客的最高礼遇。五味调和、荤素混搭的烩菜，香辛腴鲜，汤菜俱佳，也为亲朋们开胃。这是南通人的诚意，无论贫富，菜肴选材都从身边平凡处来，主料则是厨人的时间和心力。吴旭有时甚至会觉得，自己在灶前越是辛劳，这桌菜的温度也会越高。

台风过去了，钱本江登上了渔船，追赶着渔汛；陆兴平又养下了两只羊羔，从头数着小陆回家的日子；吴旭这两天做了一把椅子，放在院子里甚是清雅……南通人是黄海边的南通人，是长江边，濠河畔，狼山脚下的南通人，他们日出而作，日落而息，年复一年，撷取着水畔山林里最简单，最自然的食材，付出时间和辛劳，把源自家庭的美味呈给亲人，献给客人，也就呈现出最亲切，最温暖，最触碰心灵，饱含力量的味道，南通菜的味道，就是家的味道。

出品：南通市文化广电和旅游局

摄制：南通广播电视台影视制作中心、南通广视文化传媒有限公司

编导：王亚杰

摄像：周全 王亚杰 杭松泉

剪辑：倪雪娇