干货干货！腊汁肉夹馍实战教程第一课！

“饦饦馍”的做法这几天有朋友私信问我，让我教他怎么做陕西腊汁肉夹馍，刚好家里就经营此项，以前通过网络也教了几个外地朋友，生意都不错，我把以前的记录整理了一下，下面我就分两期给大家讲解。今天先讲饦饦馍的做法。商用家用均可。

腊汁肉夹馍的饼子我们当地其实叫“饦饦馍”它有别于白吉饼，是用半发面烙制，成品外酥里软，老少皆宜，为增加口感香味以前还会在做面剂时候加入少量椒盐，出来的饼不夹任何东西也是相当好吃，可能因为有调料渣子黑黑的卖相不好，现在这么做的已经很少了……因各家制作方法多少有些区别，这里仅是我店里的做法，毫无保留，请大家参考！哪里不明白可以私信解答。也请各位同行老师傅指点！

下面是制作“饦饦馍”详细步骤

1.和发面。取特一面粉，将适量老发面引子（前一天留下的酵母老面）用40度左右温水抓开，加入面粉中，再加适量精炼猪油，起到起酥作用，用手搅拌，揉匀。店里一般销量大，这一步一般用和面机完成。发酵至两倍大小即可使用。

2.和生面（死面）。特一面粉直接加凉水，夏天水少和硬一些，冬天适中即可，手感即捏耳坠的软硬。

3.揉面，取发面，生面1:1比例，加入适量食用纯碱，反复揉面，一定要揉到光洁软硬匀称，没有黄色的碱痕才可以使用。食用纯碱是用来综合发面的酸性，使面蓬松口感好。有朋友说不会掌握碱的用量，那我告诉你一个方法，就是少量多次，加到面没有酸味，而是麦香味就是最合适的时候。