毛蒜烤肉

这道菜是根据粤菜“蒜香排骨”改良而来，引入北方后，用鸡腿肉代替排骨入菜，成本更低，毛利更高。

注意，在腌制时加入孜然粒，成菜具有烧烤风味，独特的风味深受北方食客喜爱。

原材料：

主料：鸡腿肉。

调辅料：蒜瓣、淀粉、淀粉、蒜香粉、孜然粒、鸡汁、盐、味精、鸡精、色拉油。

制作步骤：

提前预制：鸡腿肉10斤去筋，切2厘米见方的丁，洗净后与带皮蒜瓣2斤加入淀粉400克、淀粉9个、蒜香粉400克、孜然粒150克、鸡汁100克、盐60克、味精50克、鸡精30克拌匀，入冰箱腌制一夜。

走菜流程：锅入宽油烧至六成热，将腌制好的鸡肉和蒜瓣抓散，逐块投入到锅中，小火炸至浅黄捞出，将油温升到七成热，将鸡块炸至金黄色，捞出控油即可装盘上桌。

碧玉松茸

原料：

水发松茸50克、龙利鱼鱼柳200克、小青菜100克、红椒段、大葱弹子、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生粉、高汤、色拉油各适量。

制作：

1、将龙利鱼制成鱼糁，调入盐、味精等拌匀，待用。

2、将小青菜治净并改刀，下入加有盐的水锅焯熟，捞入冷开水盆过凉，捞出来沥水。

3、将水发松茸沥干水分，将鱼糁用裱花袋挤入松茸帽，送入蒸箱速蒸3分钟定型且熟，取出来。

4、往净锅里舀适量高汤，放入松茸、红椒段、大葱弹子，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉成咸鲜口味，勾薄芡并亮油，起锅盛入盘中，周围摆上熟小青菜，即成。

极品牛窝骨煲菌汤

最近，我们这一带的饭店都在上各式各样的菌汤，大家做得都差不多，没有独特的地方。后来我和饭店的师傅们研究在菌菇里加可以补钙的牛窝骨，用高汤煲制。客人吃后都说汤鲜味浓，还有种菌类的特殊香味。

特点：汤白味浓，菌香清幽。

原料：牛窝骨500克，白灵菇、水发牛肝菌各50克，西兰花50克，草参20克。

调料：枸杞2克，香菜叶10克，盐5克，味精、鸡粉各3克，韩式牛肉粉5克，高汤1.5千克。

制作：牛窝骨入煲仔罐中加高汤大火烧开，打去浮沫，加2克盐调味，小火煨2－3小时，放3克盐、味精、鸡粉、牛肉粉重新调味，再下白灵菇、牛肝菌、草参中火烧2－4分钟，加枸杞、香菜叶即可。煲仔罐旁用汆水的西兰花点缀。