简介

1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。近年来，我国罐头行业发展突飞猛进，数据显示，2010年中国罐头行业实现销售收入798.42亿元，同比增长35.44%;实现利润总额30.10亿元，同比增长2.99%。伴随着行业的快速发展，行业竞争也日趋激烈，大型罐头企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的罐头生产企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对行业发展环境和产品购买者的深入研究。也正因为如此，一大批国内优秀的罐头品牌迅速崛起，逐渐成为罐头行业中的翘楚!

罐头种类

1、肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。

2、禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。

3、水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。

4、水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。

5、蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。

6、其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。

罐头行业存在的问题

罐头作为人们喜闻乐见的食品，常常被人们用来做菜或者零食，特别受到一些工薪阶层的喜爱，食用方便，给生活带来了便利，且味道也好。但是经常发生的一些罐头的食用安全问题。罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之一，并且目前市场上罐头食品也琳琅满目、种类繁多，但罐头产品有效*菌的问题却是个棘手的事情，很让肉制品行业内的技术人员束手无策。因为很多人缺乏系统解决此类问题的方法，全凭一知半解的、不可靠的经验操作，产品安全得不到保障，同时给企业带来极大的质量风险，甚至造成无法弥补的损失，这种情况时有发生，让消费者受苦连天，罐头生产企业也很头疼。

罐头微生物污染

凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。罐头在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。事实表明，从原料处理至灌装*菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，罐头食品的种类不同，罐头内出现的腐败菌种类不同。污染率愈高，在同样温度下，*菌所需的时间愈长。而且不同种类的微生物具有不同程度的抗热性。罐头食品的细菌多来自于生产设备、车间空气以及罐头包装内部的细菌。*菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，是*灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如*菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。通过*菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。传统的食品*菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。这就对罐头的*菌工艺及设备提出了新的要求。