罐头食品腐败常见的微生物
1、低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）
(1)嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；
(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；
(3)致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；
(4)肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；
(5)生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
2、酸性罐头食品（PH3.7～4.5）
（1）凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；
（2）巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；
(3)多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
3、高酸性罐头食品（PH＜3.7）
（1）乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；
（2）酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜
（3）霉菌：表面长霉；
（4）纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
罐头中的微生物含量过高的主要原因
1、PH值（酸碱度）调节不合理，为微生物繁殖提供了条件。
2、罐头装罐后排气操作不当，预留部分空气。
3、缺乏卫生意识，环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩，往往过于形式只要产量达标、面子上过得去即可，导致机器内的微生物过多。
4、很多罐头生产车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到果蔬罐头上。
5、罐头装罐过程中操作不当，遭受了空气中微生物的污染（即二次污染）。
罐头的*菌消毒
该如何解决罐头生产过程出现的安全问题呢？怎样才能使得罐头产品的质量和卫生标准得到应有的保证呢？怎样才能使罐头产品让老百姓吃得放心呢？首先，在生产过程中，一定要按照严格地国家卫生安全标准进行生产，同时，在灭菌消毒环节，做到细致入微，可采用先进的灭菌消毒技术对整个生产过程进行消毒灭菌，比如可采用目前已被很多食品生产企业广泛使用的过氧化氢银离子复合型*菌消毒技术。可应用于包装、冷却及灌装环节。其*菌、灭菌消毒原理为：采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银离子的*菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。并且对人体没有任何危害，使罐头的整个生产过程都处于一个无菌的状态中，达到安全高效。
罐头*菌消毒剂的选择要求
1、对人体没有伤害；
2、对机械设备管道等没有腐蚀性；
3、无色、无味、无毒、无残留；
4、*菌能力强，消毒彻底；
5、对罐头食品有保鲜防腐的作用；
6、消毒剂为食品级；
7、易于保存，使用成本低；
8、经政府相关部门验证认可。
综合上述：有没有一种消毒*菌除霉除异味四合一的药剂可以同时满足以上要求，并且避免传统消毒剂带来的负面作用，满足现代化冷库的需求，奥克泰士的出现，让这一切变成了现实。
奥克泰士
BUDICH国际有限公司总部位于德国，1882年成立，创建至今已拥有130多年的传承，专业从事罐头*菌消毒行业，具备卓越的设计研发能力和世界领先的生产制造工艺，经过多年研发，研制出奥克泰士。该*菌溶液的名称是oxytech*菌溶液，是一款食品级高浓缩型*菌消毒产品，在欧盟已注册商标，并获得多个国际权威机构的认证。如ISO9001、ISO14001管理体系认证，IFS食品检测认证，欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证等。奥克泰士是目前国际上公认的高效、广谱、快速、安全、无残留、不污染环境的*菌消毒剂。它对人无害，无致癌、致畸、致突变性，无二次残留是一种安全可靠的消毒剂。对致病微生物有着十分强大的*灭作用，用奥克泰士处理的罐头，可以有效*灭不洁原料本身带有的细菌病毒以及由于致病微生物引起的腐烂问题。奥克泰士罐头*菌保鲜剂，不会产生任何有害物质的残留，产品的主要成分是过氧化氢银离子，是一款高效广谱的罐头专用消毒*菌剂，其作用能够*菌消毒、预防腐烂，释放生物酶，改善纤维组织，提高口感。同时可延长保鲜期，不易腐烂等。能够高*灭罐头生产过程中的细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物，彻底解决因罐头微生物污染所面临的困扰。奥克泰士采用了食品级的过氧化氢、银离子两种普通的消毒剂成分通过科学配比和特殊工艺混合在一起，产生协同作用后，效果是各自单独使用时*菌效果的50～100倍，在罐头*菌消毒中与细菌、病毒等微生物发生反应后的产物是水和氧气，不产生有害残留，安全环保。属于绿色无公害产品，德国进口食品级生物制剂，可延长保鲜期、*灭病菌。且为食品级、无色、无味、无毒、无残留、无副作用，是现代罐头行业生产必备产品。
