鼎好小吃培训－糖炒山楂（冰糖雪球）

一、配料比（量大加倍）：

1、山楂 1 斤（500 克）

2、 糖半斤（250 克）糖可以用冰糖、白砂糖、或者绵白糖 均

可

3、水 100 毫升/ml 熬糖的过程就是把水份蒸发分离的过程 水的比例越多炒出来的山楂表面的糖就越软 所以您如果想要让糖皮硬一点可以适当降低水的比例

4、淀粉 10 克 （家里吃饭用的勺子一勺或者 2 勺）

添加方法：溶解于要添加的 100 毫升水中即可。

淀粉的添加作用有 2 种，一是起到增白的作用，让炒出来的

雪球是超级白。二是起到软化糖的作用，能增加糖的包裹厚度，

和之后的存储周期，还可以增加抗摔打性能，为网购运输，争取

更多的时间和完整性。

5、白醋 5 克（家里吃饭用的勺子半勺，或者 5 滴）

添加方法：关火之后放入白醋 搅匀即可

白醋的作用是，让糖砂化，不加它糖砂化的慢，或者不砂化。

4、芝麻 蜂蜜等添加

芝麻的添加可以让口感变得更佳，添加前要炒熟。蜂蜜的添加

完全是为了调节口感，因为白醋的添加会增加雪球的酸度，过酸

的话添加蜂蜜

5、明胶的添加

用法凉水泡 12 小时 胶和水的比例为 1：20

比例体积比。水如果多了的话 泡好分离出即可

用量：每一斤糖 一勺

注意：不要买工业用的明胶，容易给人吃出毛病，买食用明

胶 价格大概 30 元左右一斤 不可以买太便宜的 切记

二、操作过程

1、大火熬糖

大火熬糖，不断搅拌，不能让糖糊了。从冒大泡开始计时，之前

的不用太注意时间，计时后，糖冒大泡冒 2 分钟，关火。同时要把锅拿走离开灶具。因为灶具的余温会让糖继续加热，破坏我们 。

关火把锅拿走离开灶具静置 2 分钟

在熬完糖，放一分钟，凉一凉，其实熬糖的 操作流程，糖会沙化，倒入山楂只不过是让糖在沙化前包裹

在山楂上，同时用糖的余温来加热一下山楂，去除山楂的酸味。

炒完筛一下，通风干燥的地方晾个 1 个小时

这样做的目的是让糖衣的硬度提高一点，脱去多余的水分，以达

到保质期延长的目的