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分享“过水鱼”的三种实操方法

我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。

“过水鱼”顾名思义就是先把鱼放在锅里过一下水烫煮，然后淋上料汁做出来的一道鱼菜。

过水鱼(1)

“过水鱼”的肉质很嫩，鱼皮Q弹有劲，味道鲜美，完全有舌尖跳舞的感觉；而且保证了鱼的营养，是一道很经典的菜呢。

“过水鱼”的做法十分简单，不同菜系和不同地方有许多做法，但是从成菜鱼的呈现形式来看分为两种，即鱼片状的“过水鱼”和整条鱼状的“过水鱼”。

鱼片状的“过水鱼”是热水下锅，整条鱼状的“过水鱼”是冷水下锅；至于淋在鱼身上的料汁，依不同菜系、不同地方和个人口味喜好而千变万化呢。

过水鱼(2)

过水鱼(3)

“过水鱼”所选用的鱼类也没有特别的要求，草鱼、花鲢鱼、白鲢条、鲈鱼、钳鱼、黑鱼(乌鱼)、鲤鱼等等都可以，但是，我个人还是倾向于选择草鱼或者鲈鱼或者钳鱼，因为其肉质细腻骨刺少，而且腥味较小，见仁见智啦。

下面，我详细分享自己实操的一种川菜系口味的鱼片状“过水鱼”做法；一种轻淡口味的鱼片状“过水鱼”做法；以及一种川菜系口味的整条鱼状“过水鱼”做法呗。