成品过水鱼

三、整条鱼状的“过水鱼”实操做法。

此做法是川菜系口味，适合喜欢麻辣口味的人食用呗。

1.主要食材:新鲜草鱼。

2.腌制料(7种):食盐，料酒，胡椒粉，生姜片，大葱节或小葱，鸡蛋，红薯淀粉。

3.煮鱼料(5种):生姜片，大葱，料酒，食盐，干花椒。

4.淋汁料(共19种):

(1).食用植物油，猪油，鲜青花椒，仔姜粒，大蒜粒，二荆条青辣椒，小米辣椒(或二荆条红辣椒)，泡红辣椒末，郫县豆瓣酱，共9种。

(2).啤酒，生抽酱油，胡椒粉，白糖，香醋，味精，鸡精，食盐，红薯淀粉，花椒油，共10种。

5.实操要点。

(1).加工调辅料。

跟前述的鱼片状川菜系囗味是一样的，即:

切生姜片、葱段、小葱花、香菜段，剁仔姜末、蒜末、泡红辣椒末，切青椒圈和小米椒圈，郫县豆瓣酱剁碎，分别装小盘或小碗备用。

(2).*鱼、打刀和腌制鱼。

A.*新鲜草鱼，去除鱼鳞、内脏、黑膜和鱼鳃等，冲洗干净。

从鱼背部厚的地方均匀打一字刀，再翻身把鱼的另一面也同样地均匀打一字刀，放入一个小盆里。

打一字刀

B.小盆里加入生姜片4-5片、葱段、食盐、料酒、胡椒粉、红薯淀粉(松散无硬粒)，用手抓出葱姜水；

用手搓揉鱼身和鱼内腔，让腌制料和鱼充分融合，同时淀粉在鱼身上形成一层糊，腌制20分钟左右，备用。

腌制鱼

(3).小火煮鱼。

锅中加清水，把腌制好的草鱼冷水下锅，依次放入干花椒、生姜片、葱段、料酒、食盐，点火烧开；

当水烧开后，就转小火让锅里保持微开状态，敞盖煮到七八成熟；然后，关火盖上锅盖焖5分钟左右，达到鱼刚刚熟的效果，千万不要煮老了哈，这一步很关键啦。

之后，把鱼捞出，沥一下水，放入鱼盘中备用。

煮鱼

(4).制作淋料汁、烧汁和点缀。

跟前述的鱼片状川菜系口味是大致相同的，区别点是仔姜末和青红辣椒圈要分二次加入，即:

A.炒锅内放入食用植物油和猪油，五六成油温先放入鲜青花椒炒出香味后，再转入小火，加入大蒜末、仔姜末(用1/2，留1/2后面要用)，泡红辣椒末、青红尖椒圈(用1/2，留1/2后要用)，郫县豆瓣酱，煸炒出香味和红色油亮。