气候物产不仅影响了主食，也影响了各地的食材种类。比如，北味代表菜系“鲁菜”，诞生于“世界三大菜园”之一的齐鲁大地，由于当地盛产大葱，因此在鲁菜中，葱是最常见的调料。同样的道理，南方河湖遍布，淡水资源比较丰富,因此盛产鲈鱼、鳜鱼、莼菜等淡水水产。据《后汉书》所载，曹操一次宴会宾客,面对着席上珍馐，他却表示:‘就少了吴淞江的鲈鱼”，可见鲈鱼在当时，已经是著名的南方美味了。而晋代张翰由于不想卷入司马氏的斗争，就以“莼鲈之思”的理由辞官回乡。莼是南方特有的一种水生植物，做出的莼菜羹口感滑嫩，与鲈鱼都是南味的代言。

而北方气候干燥，气温较低，不容易滋生细菌，食物腐败速度慢,更有利于风干、卤制和发酵。如今“喝醋大省”山西，其特产老陈醋，就是通过“夏伏晒，冬捞冰”的方式提纯加工的这种制作工艺，就与北方气候紧密相关。

不过凡事都有例外，在嗜甜这件事上，特产与南北口味曾一度完全颠倒。在古代，甜味的来源主要有三种_小麦：出产麦芽糖；甘蔗：出产蔗糖；蜜蜂：酿造蜂蜜。北方的小麦可以制作麦芽糖，然而麦芽糖甜度低，质地粘稠，还会大量消耗珍贵的粮食；而蜂蜜十分昂贵又不耐高温，两种甜味剂都不适合用来烹饪。因此在唐代以前，大家吃甜食的方式大多简单直接。在唐代，蔗糖从印度流入中国,经过了技术引进和升级，宋人已经可以制作出雪白的蔗糖了。而蔗糖的原料—甘蔗，是一种亚热带热带植物，只适合生长在南方。

第二、历史因素。嗜甜是不分地域的人类本能，所以，只要价格过得去，无论南北都有众多“ 甜党”。

然而直到宋代，蔗糖产量依旧不高，而且运输、生产成品不低。这使得宋代甜食变成了一种轻奢食品。它既不会昂贵到百姓承受不起的地步，也不至于完全白菜价。可以说，在唐宋时期，哪里百姓富有，哪里的甜食就多。北宋时期，城市经济空前繁荣，以北方“四京”为经济重头，其中位于河南开封的东京，更是全国的经济中心。在这些大城市中，百姓闲钱更多，既然有购买能力，为何不吃点甜食犒劳自己呢?靖康之变后，宋室南渡，最终在南方临安府建都，经济重心也随之南移。同时一起南下的，还有北宋精致又嗜甜的饮食习惯。

在南方经济文化不断崛起的同时，北方却陷入了长期战乱。.在南宋收复三京战役时，宋军曾暂时回到北方,然而等待他们的不再是繁华的城市，曾经人口百万的汴京只剩下千余户居民；而洛阳则残破得甚至无法提供军事补给。在战乱和贫困的压力下，北方百姓无法继续负担蔗糖消费，只能使用相对便宜且不占耕地的盐。这种情况直到明清时才发生改变。而在这漫长的时间里，南北口味已然发生了对调。

除了宋室南迁外，中国古代还有数次人口大南迁，这些南迁不仅令甜咸口味变化，也将不少北方烹调技术带入南方。比如闽菜里的羹，就是魏晋南北朝人口南迁时，带来的煮羹技艺，与当地特产的结合物。而到了清代，北菜迎来了又一次大变动。满、蒙的饮食习惯进入中原，并与山东、苏杭菜式融合，最终形成的“宫廷菜'，是如今北京菜的重要组成部分。虽然宫廷菜看起来融汇南北，但民间的南北口味仍然存在明显差异。在清末至民国时期，北京有一家广和居饭馆，凭借着北京少有的南味特色，吸引了大批“北漂”的南方人，其中包括张之洞、何绍基、谭嗣同等名人。而民国时在北京教书的鲁迅，更是广和居的死忠粉。

第三、对外贸易因素。

在现代人的印象里，川菜就是麻辣鲜香,红彤彤的辣椒与油亮的花椒是川菜的灵魂。然而，在清代以前，“古人调辣味主要用的是“三香”，也就是姜、花椒和食茱萸。

直到明万历年间，一种来自美洲的神奇植物，通过广州、宁波等地进入中国。它的果实鲜红，“ 颇为可观’被称为“番椒”“番姜”， 后被称为“辣椒’。当然，对于外来物种，大家的第一反应自然是——尝一尝。明代人被劲爆的辣味劝退了。在很长一段时间，辣椒只是作为观赏、药用植物,出现在花草谱和药经之中，和饮食毫无瓜葛。而在清康熙年间，辣椒终于开始被当成佐料。贵州《思州府志》曾记录：由于贵州山地众多，货物运输困难；又地处内陆，产盐量极低，所以当地苗人烹饪时，只好找重口味的辣椒，代替食盐进行烹饪。

四川离贵州不远，且蜀人本就爱吃辛香和甘甜,当辣椒的用法，遇到了天府之国的多样食材，立刻撞出了一个辣味宇宙,我们熟知的川菜体系，也就这样诞生，并在民国时期逐渐成熟。辣椒不仅在西南遍地开花，也很快辐射到了南方其他省份，那些同样是山区较多、盐量较低的地方。除了云南、贵州、四川等地嗜辣外,湖南、湖北、江西等地也纷纷为辣椒破防，这就是南方食辣地区远多于北方的原因。

不过，南北口味只是相对而言。事实上，随着人口流动、贸易往来，南北饮食一直在交汇融合，南北味道的界限并非绝对。至于如今“ 甜咸之争”的根本原因，说白了就是——