金秋十月，正是瓜果蔬菜丰收的季节，干煸豆角、清炒扁豆、豆角肉丝、扁豆焖面....出急诊流水的笔者遇到多例吃了没熟的炒豆角出现恶心呕吐腹泻患者，他们都有一个相同的问题：大夫，这是食物中毒吗？

首先不是所有的豆角都会引起中毒，引起中毒的菜豆角又称梅豆角、四季豆、扁豆、刀豆、肉豆、泥鳅豆等。其含的毒性物质包括:

豆素:为一种毒蛋白，含于各种食用豆类中，具有凝血作用，须经长时间煮沸才可破坏;

皂素:对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。此种毒素常含于豆荚(外面的皮)中。

此外，菜豆角若放置 24 小时或更久，其亚硝酸盐的含量大为增加，后者使血液中的血红蛋白（ Hb） 形成大量的高铁 Hb，不能与氧结合而失去携氧能力，导致全身缺氧、发绀等。

该类患者急性中毒大多发生在秋季，常因进食大量贮存过久、烧煮不透的菜豆角所致。主要表现在进食豆角后约1~5小时出现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、 头痛、头晕，部分患者有胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。

由于菜豆角所含的皂素须在 100°C以上才能破坏，故在食用前未经充分烧煮，进入胃肠道后，即对胃肠黏膜发生强烈的刺激作用，呕吐、腹泻明显，是机体为减少了毒素吸收做出的反应，这类中毒表现为发病急骤、病程较短、预后较好，很少出现溶血或凝血现象。

一提到食物中毒，很多人便很恐慌，这类菜豆角中毒主要是对症支持治疗。呕吐、腹泻不重者，可以催吐、洗胃及导泻。腹部绞痛可用药物肌内注射缓解痉挛。到医院后静脉输注液体主要也是促进毒物排泄，维持水电解质平衡等。

温馨提示：菜豆角好吃，一定好煮熟！

本期作者：马帅 北京朝阳医院急诊科

审稿人：郭树彬北京朝阳医院急诊科主任、主任医师、教授、博导

中国科协中华医学会医学科普传播专家团团长

中华医学会科学普及分会候任主任委员

中国医师协会医学科普分会会长中国医师协会急诊医师分会副会长

中国医师协会医学科普分会 医学媒体联盟主任委员

北京医学会科普分会会长北京医学会急诊医学分会副会长

注：图片来自网络

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