八角

炖红烧肉时，香叶、桂皮还有一个好搭档，那就是八角。

八角是八角茴香科八角属的一种植物，我们常说的八角香料其实是八角的果实，它是由8枚骨突果集成的聚合果，因而被我们简单直接地称为八角（有的地方也叫它“大茴香”或者“大料”）。

八角的树干非常高，可高达25米，树皮为深灰色，枝叶密集，叶子呈椭圆形或倒披针形，长度为5~15厘米。

未成熟的八角

八角能用作香料是因为它有一种独特的香味，这些味道来自多种挥发性物质，如茴香酮、茴香醛、茴香脑等，是中餐最重要的调料之一。

茴香

与八角（大茴香）叫法容易混淆的还有另一种被称为“茴香”的植物，俗称小茴香。人类使用茴香的历史非常古老，这种出产在中东的香料植物，很早就为周边人民所用。埃及人、中东人都拿茴香作为烹制肉食的重要调味。

茴香和干燥的茴香籽

它之所以叫茴香，是因为人们觉得它真能“回香”。《本草》有言，“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰回香。”话虽然这么说，但根本就是茴香自己的“体味”遮住了腐败食品的臭味。