药材水

小黄皮 15克、沙姜干 15克、罗汉果0.3只、八角10克、陈皮15克、桂皮15克、甘草15克、丁香5克、香叶15克、草果25克、香菜籽15克、柠榢干10克、丹皮15克、白扣15克 （可以做2份之1）比例也可以乘倍加。

做法程序

1、 按照以上所示斤两称好药材。

2、 草果、罗汉果拍扁。

3、 取清水4.5斤，下药材浸泡。浸泡时间须超过12小时。

4、 置于明炉上小火煮开，泼去泡沫即可。 注意：当以上药材水用完后，必须加水煮开再次使用至没味方再次配制。 可使用6次，即大概50斤水左右，视药材味而定。

注意；在煮开的情况下，必须弃盖令其完全冷却情况下才可以加加盖，否则其温度蒸汽滴落水分而直接破坏药材水。 在使用该药材水时需要用不锈钢密隔隔去药去药材直接取药材水用，原药材要留用。

火锅蘸料 花生油125克 花生酱45克 艺麻酱 45克 面鼓酱50克

李锦记蒜茸辣椒酱50克 柱候酱 48克 美味香酱44克 叉烧酱45克 锦珍豆瓣酱6克 （可以配2份之一）

作用：此酱为雷州狗羊火锅点酱，上火锅后的毎客一小碟

1、 容器中加入面鼓酱、花生油、芝麻酱、花生酱充分搅拌至花生酱溶解。（注：一定要搅匀）

2、 再次加入其它酱料充分搅拌均匀即可。

3、 加盖存放于阴凉处。

注：1、 如若大众喜辣则可用辣椒油夹带花生油。

2、 或者用朝天椒茸加入辣椒油敖制辣椒酱，后加入该酱料中。

火锅统一炒酱纯花生油50克 ，花生酱24克、芝麻酱24克、

柱候酱20克 、美味香酱48克、蚝油50克 、留香剂3克、香辛膏3克。

调酱程序：

1、 容器中下油60克。

2、 加入花生酱，芝麻酱搅拌至溶解。

3、 加入其它材料，充分溶解搅拌均匀。

4、 置于阴凉处存放 本酱料作用：炒狗、羊肉时下的火锅酱，简称雷州炒酱

操作2斤肉算：高压锅底料：竹蔗4片，红枣3粒，马碲2粒，红杞子5 克，当归片1片，白萝卜4块，玉米3段。炒料头：沙姜片5片，姜片3片，蒜米6粒味料：盐20克，白砂糖15克，鸡粉10克炒用料：雷州炒酱30克，腐乳3块，高度米酒50克，药材水100克

1、 准备料头

2、 斩羊肉

3、 沸水处理

4、 飞水过程打去血污

5、 倒出来沥干水份

6、烧锅下油，倒去油，让锅上油层

7、加入料头爆香

8、猛火炒干肉身

9、雷州炒酱和广合腐乳

10、下酒干烧1

1、炒至锅中带汁水

12、下药材水

13、加入清水

14、弃去血污泡沫

15、高压锅加入底料

16、下调味料

17、倒入高压锅中

18、加盖压制置于高速明炉上进行压制，时间6分钟，但需视肉质大小老嫩，高压锅压力而定。松气后倒出来上火锅盘即可！