如果有人说，

你吃螺蛳粉的时候，

闻起来像是“在吃屎”......

还请你们不要争论，

因为

他们俩确实

同属一种臭。

螺蛳粉中有一味重要食材，

正是因为它的存在，

才会使螺蛳粉拥有着与众不同的气味，

有人疯狂打“call”，

也有人恶心打“yue”

它就是——酸笋。

为何臭的东西更吸引人？

今天小编就带大家一起

明明白白嗦粉。

螺蛳粉

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤底，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。

人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的“内味儿”。螺蛳粉中的酸笋，也是如此。

酸笋味道从何而来？

酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。

而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。

随着硫化氢和粪臭素的不断累积，导致了酸笋浓烈的“内味儿”。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

令人意想不到的粪臭素

粪臭素臭味酸爽，高浓度时可令人作呕，但在极稀的时候却具有香味，生活中常见的许多花中，如茉莉花、橙花、栀子花、荷花、水仙等都含有粪臭素。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味。

别看粪臭素名字不好听，但它早已经渗透进人们生活的方方面面。除了公厕，粪臭素还常出现在以下几方面。