凉皮，起源于陕西关中地区，是汉族传统美食，凉皮历史悠久，据说起源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。凉皮也是我国传统的特色小吃之一，多使用小麦面粉和米粉或其他淀粉制作。小麦面粉和成面团洗出来的淀粉，然后蒸制出来的凉皮也叫面皮；大米磨成的米浆蒸制出来的凉皮叫米皮；它们从广义上统称为凉皮。一般凉拌食用，现在特别多的地方热食也更为广泛，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，其口味也不同。

凉皮一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮锣里面，摇动凉皮锣使其平平地铺在锣底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加助一些辅料，比如黄瓜丝、盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

米皮以大米为原料制成，制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽或黄豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮呈红色，辣里透香。接下来我们就进入今天的主题。

• ）答：凉皮就是用小麦淀粉制作的，从理论上来讲它是可以用来制作凉皮的。但我们要反过来想，为什么有小麦淀粉大家怎么还要用面粉和面、洗面来制作呢？这个问题也一直困扰着我，所以我就做了好多次实验总结了一些经验，下面就一起来看看。

1、小麦淀粉是高筋面粉还是低筋面粉制作的？

• ）大家都知道面粉分为：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们是按照蛋白质含量的高低来区分的。所以，小麦淀粉可以是高筋面粉，也可以是中筋面粉和低筋面粉分离制作出来的。

2、那么制作凉皮一般需要选用什么样的面粉，我们不是就可以选用它的小麦淀粉来制作吗？

• ）小麦淀粉源于小麦面粉，所以面粉的品质直接影响到淀粉的品质，凉皮的口感是比较筋道爽滑的，它要求面粉的品质就特别高，我们一般选用高筋面粉来制作。
• ）那么我们直接购买淀粉制作凉皮不是就可以的，首先要考虑这个淀粉的来源是用普通面粉还是高筋面粉。假如它是高筋粉制作的，但我们不一定确定该高筋淀粉是否适合做凉皮，包括淀粉的纯度，还有淀粉保存时间是否过长存在老化的问题，也可以这么说淀粉的品质，直接关系到凉皮的品质，例如色泽、亮度、弹性、劲道、光滑面等等一些问题，这就是用淀粉做凉皮特别容易失败的主要原因，因此淀粉的品质也是制作凉皮的保障。

总结：所以要想把凉皮制作好，最好还是要亲自洗面。也可以反过来想一下，小麦淀粉可以直接制作出好的品质的凉皮，大家为什么还要依靠洗面的方式做凉皮了。

凉皮怎样做好吃，我们首先要做出合格的凉皮，然后经过烹饪制作才能让凉皮更好吃。

1、合格的凉皮制作！

1》面粉制作凉皮过程

• 1）【选择面粉】：因为凉皮的口感、透明度和筋度要求比较高，所以制作凉皮一般选用高筋粉，而高筋面粉又分为高筋、高精和超精面粉，它们的区别是，高筋粉指含蛋白质比较高，面筋也多一些，而它们的面粉工艺没多大区别，只是高精和超精面粉制作工艺更较为精细。
• 普通面粉：它吸水性不强，所以不仅和面时用水量少，而且面浆也出的少，它的浓度一般为16-17度，所以不建议使用。
• 高筋面粉：吸水性强，其面筋多，出凉皮少，即使是浓度达到14-15度，出皮量也比普通面粉多一点。
• 高精面粉：它的优势是出面筋少，吸水性强，制作出的凉皮也多，一般浓度建议在15度，它比高筋粉制作的凉皮要多。
• 超精面粉：吸水性很强，出凉皮也多，浓度一般在13-14度左右。一袋50斤面粉制作出的凉皮比别的面粉多出10斤以上，所以一般制作凉皮用的超精粉，就是因 为它出凉皮多所以选择超精面粉。

总结：我们家庭制作凉皮，一般家里有高筋、高精、超精这三种面粉之其一都可以用，如果是商用就要选择超精面粉来制作。

• 2）【和面】：在我们制作凉皮的过程中，选择高精面粉。然后用凉水和面，和好的面一定要揉透揉匀，最后揉制成一个光滑的面团。然后醒面30分钟即可洗面，也可以直接洗面。