3、盐可以增加酸白菜的风味，可以加速白菜中水分的析出，但并不是腌酸菜的必备品，所以盐的用量也不必太多。另外我们腌酸菜用的盐也最好选择专用的泡菜盐或是无碘盐，这样腌出来的酸菜不容易发黑。将盐均匀地撒在白菜之中即可。接着我们腌制三四个小时，白菜中的水分会析出，其质地会变得柔韧，我们在码放的时候就不容易断裂了，也更容易压实。

4、接着我们将白菜一层一层码放到大缸中，每码放一层，就用力压一压，将白菜空隙间的空气尽可能排出，为乳酸菌的发酵创造条件。全部放进去之后，我们把腌白菜析出的水分到进去。

5、接着我们淋入一些白酒进去，最后准备一些重物，压到白菜上，以免白菜浮出水面。然后将把缸密封好，最好用保鲜膜封住，放到低温阴凉处进行发酵。一天左右，白菜会进一步析出大量的水分，那么我们最好将重物再用力往下压一压，或是再增加一些。然后继续封好，等待发酵即可。

6、一般来说，经过两个星期左右，白菜的颜色就完全变为金黄色了，这说明酸菜已经腌好了。不过腌制食物普遍存在亚硝酸盐，好在随着时间的延长，它的含量会慢慢降低，40天以后，我们就可以食用了。这时候我们需要根据温度来决定酸菜是否需要取出，若是温度高于8度左右，那么我们最好将其取出，装进保鲜袋，放进冰箱冷藏保存。