中国商报（记者 周子荑 文/图）“酸奶自由”难实现在各大社交平台被吐槽。中国商报记者走访北京部分超市发现，目前定价较高的酸奶包括卡士原态酪乳、双倍蛋白酸奶以及一些打着0蔗糖、0添加剂等概念的网红酸奶等。这些酸奶保持高定价的原因究竟是什么？
北京某超市的酸奶展柜
卡士原态酪乳和一般酸奶有何区别
在北京西城区的一家超市，消费者何女士被一款卡士原态酪乳吸引着，在卡士产品展柜中，这款产品价格偏高，定价为29.6元/排（一排三杯，一杯125克），折合一杯约10元。“不知道这个产品为什么这么贵，但听朋友说口感还可以，所以想买来试试。”何女士对中国商报记者表示。
在北京西城区某超市卡士原态酪乳定价高达29.6元/排
这款卡士的原态酪乳究竟贵在哪，和一般的酸奶有何区别？超市销售人员对中国商报记者表示，酪乳就是产品更好吃，口感很好，营养成分肯定也好。至于具体好在哪儿并没有详细解释。
中国商报记者随后在卡士京东官方旗舰店询问客服人员。其对中国商报记者介绍，原态酪乳是引进独特工艺单罐发酵的凝固性酸奶，能更好保存酸奶的醇正本位和内化口感，后又说原态酪乳和酸奶不同，前者未经过发酵，后者经过了益生菌发酵。在被记者问及酪乳究竟是不是酸奶时又解释称，之前表述有误，酪乳应该就是奶酪的意思。
酪乳和酸奶、奶酪究竟做何区分？乳制品行业从业者、天津科技大学食品工程与生物技术学院校外导师杜长城对中国商报记者表示，酪乳本是做完奶酪后形成的一种副产品。而卡士的原态酪乳并不是指这种副产品，大概率是公司自创了名词，因当下奶酪产品较火，卡士或希望借此概念和奶酪沾边，吸引消费者。
一位国内乳制品工厂的研发技术人员王明义（化名）对中国商报记者透露，此处的酪乳指的就是酸奶，和奶酪无关，只有干酪、奶酪等概念才和奶酪有关。
在卡士原态酪乳的瓶子上，中国商报记者发现了“传统欧式酵罐，独立发酵”的字样。对此，王明义认为，这应该也是为吸引消费者的噱头，实际上，酸奶和奶酪制作中大部分酵罐都来自欧洲，而独立发酵应该是指普通凝固型酸奶的发酵工艺，没什么高的技术门槛。
那卡士酸奶口感的醇正丝滑又是如何实现的？中国奶业协会原常务理事王丁棉对中国商报记者透露，酸奶的良好口感和多种因素有关，包括较好的奶源，较为合适的菌种等。此外，在酸奶中加入明胶、甘油酯等物质也有利于口感的改善。杜长城也介绍，酸奶的口感固然和蛋白质、菌株等有关，但适量的香精也是保证口感的关键，用香精可以调出很多美味的食品。
卡士原态酪乳中含有果胶、明胶以及甘油酯等物质
中国商报记者在卡士原态酪乳的配料表中发现，其产品中含有果胶、明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯等。
“0添加剂”“高蛋白”等会大幅增加成本吗
值得注意的是，市面上有很多的高价酸奶都打出了0蔗糖、0添加剂、0香精香料或者高蛋白的概念，这些概念真的会大幅提高酸奶的成本吗？
中国商报记者在北京市多家超市走访了解到，目前市面上打着0蔗糖、0添加防腐剂、0香精等概念的酸奶众多，包括简爱的0蔗糖酸奶、卡士的0添加酸奶、卡士的断糖日记、北海牧场的0蔗糖酸奶、和润的0蔗糖酸奶等，和润还推出了一款0蔗糖0乳糖的酸奶。
而这些酸奶的售价比普通酸奶偏高。例如，在北京市丰台区某超市北海牧场0蔗糖草莓流心芝士酸奶售价为39.8元/排（一排四杯，一杯140克），即折合一杯约10元。其他“减配方”的酸奶定价也在10元/杯左右，与普通酸奶的约5元定价相比明显高出很多。
在北京市丰台区某超市北海牧场0蔗糖草莓流心芝士酸奶售价高达39.8元/排
这些“减配方”以及“高蛋白”酸奶确实对人体更好吗？注册营养师郑育龙对中国商报记者表示，0蔗糖酸奶一般添加了甜味剂保证甜度，而三氯蔗糖、阿斯巴甜等人工甜味剂的长期食用会造成人体食欲过剩，这是大脑对能量的补偿型反馈机制，长期食用这些甜味剂可能会引起人体二次肥胖。对于和润的0乳糖酸奶，王丁棉认为，0乳糖酸奶只适用于乳糖不耐受的人群。对一般消费者而言，没有乳糖反而是一种损失。
对于“高蛋白”酸奶，科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋对中国商报记者表示，一般人体每天需要摄入50克-60克蛋白质，酸奶中蛋白质多一两克对人体的影响不大。
那“减配方”酸奶会大幅提高酸奶的成本吗？杜长城介绍，如果要保留好的口感，又不添加明胶、甘油酯、香精等物质，确实需要进行菌种的选择，这一定程度上会提高酸奶的研发成本。王明义也透露，在实现0添加的同时保证酸奶的口感会对奶源产生较高要求，但成本高多少不好评价。“0蔗糖的实现并不一定会大幅提高成本，实际上，一些甜味剂的成本没有比蔗糖高出很多。”
“高蛋白”酸奶的成本又比普通酸奶高出多少？杜长城给中国商报记者算了一笔账，市面上很多高蛋白酸奶的实现靠的是添加乳清蛋白粉，以乳清蛋白粉50元/公斤计算，酸奶中蛋白质每提高一克成本高了0.05元。假设酸奶中蛋白质含量从3克/100克提高到5克/100克，那140克规格的酸奶成本约提高了0.14元，并没有高出太多。
酸奶高价现象会维持多久
既然这些概念并没有让酸奶的成本高出太多，那这几年酸奶价格水涨船高的真实原因是什么？这种高价格是否合理，又能维持多久？
对此，乳业分析师宋亮对中国商报记者坦言，酸奶之所以价格高企是因为其被赋予了“高端时尚零食”和“功能营养产品”的标签，而打着各式概念的酸奶更是以“高品质”的形象宣传，虽成本没提高太多，但吸引着众多中产阶层为品质买单。
“至于高价是否合理不能只看成本，因为我国酸奶产品并不是成本定价法，而是和市场需求相关。高价酸奶一定程度上确实推动了酸奶行业工艺技术的进步，提升了酸奶的品质，这个角度看是合理的。但同时，当大小企业都做高端酸奶后，又进一步推高了产品价格，透支了消费者的消费能力，也有部分误导消费者的嫌疑，从这个层面看又很不合理。“宋亮坦言。
深圳中为智研咨询有限公司研究员刘欣欣对中国商报记者表示，酸奶价格高企有不合理的成分，即高价酸奶背后是商家将酸奶定位成白领、中产阶层家庭的选择，跟“品质生活”挂钩，搞噱头的比较多。
此外，目前进入0蔗糖、0添加剂、高蛋白等赛道的大品牌众多，包括伊利畅轻的蛋白时光，蒙牛的冠益乳简酸奶、光明的如实、君乐宝的简醇等。随着一众大品牌进入这一赛道，酸奶的高价现象会维持多久？
对此，刘欣欣坦言，当前网红经济仍较热，预计这些酸奶的高价现象还能维持一段时间，但随着消费者对网红产品关注度下降以及伊利、蒙牛等大品牌持续布局，酸奶价格或会逐渐下行。
宋亮认为，酸奶的技术门槛并不高，未来其高端化的发展逻辑一定程度上会被打破，最终只有小众的人群接受高价酸奶。
而对于卡士的原态酪乳究竟和普通酸奶有何区别，添加明胶、果胶和各种甘油酯是否才是保证其良好口感的“秘密”等问题，中国商报记者致电对方相关负责人，但截至记者发稿并没有收到对方回复。
