“层层堆叠，薄如蝉翼”，很多师傅们被那层层的酥皮所吸引。

可是，在平日制作的过程中，“温度高了，面软或者油心软，擀开的时候不能同步进行，会跑油，油都从夹层里面出来了，烤出来就是个“死面坨”压根儿没层次。温度低了，面团就硬，侧边容易裂开。”

起酥面团做起来真的好难呀！小编今天就从一个基本的酥皮配方开始一次性解析到位。

1·面团配方

低筋面粉 170g、
盐 6g

水 80g

黄油 50g

柠檬汁 2g

油心

低筋面粉 80g
黄油 200g

1·：适合开酥的环境温度是多少？
最佳的室温在15-20°C。
（温度过高）：面团容易变软、随着操作时间长、折叠次数多，黄油层，会容易融化，也会影响层次。如果带有酵母的面团，时间过长酵母会产生作用，从而影响层次和起酥面皮的稳定性。
（温度过低）：面团/黄油片难以擀开，容易表皮断裂。

2,面粉中滴入柠檬汁/白醋的作用？

这是为了防止面团上产生灰白的斑点（氧化现象）。

3,黄油可不可以换成猪油或是起酥油？为什么不在一开始就放入一起和面？

黄油可以换成酥油，但不是片状起酥油，猪油不太建议。

黄油需要在面团揉出面筋后再加入，如果一开始就加入，面筋将不易形成。

4,能不能将水换成牛奶？

不能，牛奶比水偏干还含有蛋白质，所以面团会偏干一点，不太好揉。

5,可以使用高筋面粉制作吗？

可以制作，如果手揉相对困难，最好使用机器揉制，相比之下使用T55的粉就已足够。（对于手工揉制来说还是更推荐低筋面粉。）

6,面团揉好的状态是什么样？怎么判断面团揉过了？

表面光滑、黄油完全融进面团里，不沾手，说明面团已经揉制成功。

出油、沾手、湿黏，说明面团已经揉过了，而且揉过的面团不建议再使用，擀开的时候面皮会断裂。

7·如何判断面团的最佳可塑性？

A：面团从冷藏冰箱取出，用手指戳入面团中心，没有实心感，或 用针头温度计，戳进的面团中心，中心温度在15°C左右。
若面团过硬，可用擀面杖稍微压一下再擀开。面团的温度会随着室温不断升高，加上有擀压操作，使面团内的水分子活跃起来，很快恢复到常温。