终于下定决心，把家里的不粘锅换回铁锅。

不粘锅用了这么多年，换了这么多口，实在是用烦了。最近又到了换锅的时候，干脆换回以前的铁锅。这是这时候我才发现，原来不粘锅和铁锅的区别，竟然这么大！

.01健康/使用寿命

不粘锅最广为诟病的就是使用寿命：它依靠表面那层涂层来实现不粘，涂层掉了，意味着锅就报废了——涂层掉了不能继续使用，因为会有健康问题。

涂层可以使用多久呢？我的经验是六个月到一年，如果用钢丝球、金属锅铲，只需要两三次就能产生划痕。高温、油炸，也会加速涂层的损坏速度。

产生划痕、破损的涂层，会释放有毒物质，千万不能继续使用。

铁锅就没有这方面担忧了，只要锅不漏，就能一直用下去。而且铁锅是越用越好用，用了十几年的铁锅比比皆是。

.02火候/烹饪效果

中餐最讲究的就是“火候”，锅对火候的影响，无疑是巨大的。导热率太高、太低，都会影响烹饪效果。

油温测试

不粘锅的锅体是铝合金或者不锈钢材质（以铝合金为主），这两种材质的导热率快但是储热能力不行。所以不粘锅上经常出现的问题，是“热量不均衡”。

我用不粘锅的时候，都喜欢先开小火，等锅热了再开大火。否则就会出现“锅底滚烫但锅边是凉的”的尴尬——锅底的菜已经糊了，两边还没熟。