火腿肠的前世今生by惯使牛刀的山鸡哥

火腿肠大家并不陌生，但是如果谈到火腿肠是怎么来的，往往是众说纷纭，莫衷一是。上网搜索一下，无论是百度、知乎还是悟空都含混一词、语焉不详。

有人说是源于天津的“犹太牛肉肠”、有人说是日本人按午餐肉创意调整配方换包装而来的、有人说最先起源于日本和欧美，甚至有报道说火腿肠的鼻祖是陕西泾阳县的一种小吃。

较为可信的说法是：1986年洛阳肉联厂高凤来参加国际食品机械博览会，首次见到了一套西式灌肠设备（一说是日本），他竭力说服领导引进这套世界一流的设备。并进行了无数次的研发，终于1987年8月，国内第一根被命名为“春都”的火腿肠诞生了。

这就好比我买了一包火柴，并不能证明我发明了火，买一套能生产火腿肠的灌肠机就发明火腿肠，似并不太有说服力，于是我决定把这个事情搞清楚。

我们要弄清楚这东西是怎么发明的，首先要弄明白这东西怎么制作的。约五千年前，美索不达米亚的苏美尔人就将碎肉和佐料灌进肠衣制成香肠食用。在差不多两千多年前，中国的汉朝时期和西方的古罗马时期，也都出现了香肠的踪影。

火腿肠的工艺也脱胎于传统香肠制作，大致分为以下流程：冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制*菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存。

猪肉在经过绞碎和淀粉调料混合腌制以后，会通过灌肠机灌制。灌好的火腿肠经过高温蒸熟冷却后，就是我们拿到手的产品。当然，这里面最关键的步骤就是灌肠，灌肠的关键就是灌肠机。火腿肠的诞生就来源于那台灌肠机，火腿肠的最大特点不就是塑料肠衣么。手头既没有当时的资料，也没有相关的老照片，实在无法考证当年春都第一台灌肠机是产自欧美，还是产自日本。

不过翻看了其他厂家的生产照片，可以看出这种设备大致分成两部分：一部分个头矮，上面有个大料斗，负责把肉糜喷出来，有点像绞肉机；另一部分个头较高，上面有个长管道，把肉糜输送到机器上的同时，把肉糜灌装进肠衣。照这样看来，这种灌肠机的产品应该具有高度的相似性，最终的产品一定模样长得像火腿肠。于是上网去查，也问了不少朋友，结果是美国没有、英国和德国也没有，一个日本朋友说日本没有火腿肠，但是有鱼肉肠，长得和火腿肠类似，不过很难吃。我倒是以前吃过这东西，味道和火腿肠差远了、腥味很重，包装和火腿肠一模一样，也是红色或黄色的塑料肠衣，两头各有一个铝封口。看模样应该和火腿肠采用了同样的生产工艺。

看到网上有日本人这样评价鱼肉肠：“虽然鱼肉香肠给人昭和时代的印象，但在平成年代的卡通便当界却是不可或缺的存在”。按照日本的年号，现在是“令和”，上一个“平成”，“昭和”是裕仁天皇在位期间使用的年号，时间是1926年至1989年。也就是说，这东西起码在1989年以前已经存在了，这和春都第一根火腿肠出现的1987年仅差两年，按照这个思路我做了些功课，终于把这个事情理出了个头绪。

早在1938年，日本人就尝试利用产量丰富的鱼肉代替红肉制成香肠，以实现日餐西化和用水产加工品代替罐头食品的目的。最初，他们将鱼肉塞入胶管，再用棉纱线系住两端，由于整个过程采用纯手工，纱线常因系不紧而造成漏气。后来改用U型铝封口，并开发了使用钢丝的结扎机，但不是铝封口脱落就是胶管外壳破损，无法实现批量化生产。

1949年，爱媛县西南开发工业合作社，尝试将鱼糕做成香肠。经过反复试验，于1950年春天商品化成功，以“烟熏肉”名称出售。同年夏天，由于台风导致工厂倒塌，只能在邻町建设工厂。1951年10月，成立了西南开发株式会社，正式开始生产日本第一个鱼肉香肠。当时的原料采用八番浜渔港打捞上来的新鲜竹荚鱼，以其美味和高品质在全国销售。以这家公司为开端，其他公司也纷纷开始生产销售鱼肉香肠。目前，这家成立了七十多年的公司仍在运作。也就是说，从日本发动全面侵华战争的第二年，他们就开始尝试把产量丰富且不易保存的鱼类做成保质期较长的便携食品，这是幸亏没实验成功啊，你能想象日军装备鱼肉肠吗？真是细思极恐。

前面说过，早期的鱼肉肠是灌装在胶管里的，由于胶管的诸多弊端，急需一种新型的包装材料。

这就需要介绍一下PVDC（聚偏二氯乙烯）。

简单来说，PVDC是一种软化温度在160-200℃的热塑性聚合物。具有头尾相连的线性聚合物结构。再简单讲，PVDC就是在PVC结构式的基础上将氯原子一端的氢原子换成氯原子，即比PVC多一个氯原子。

1930年，世界上第一次通过实验室聚合获得线性高分子的PVDC，美国陶氏化工首先将其工业化。对，就是那个和杜邦合并成全球最大化工公司的陶氏化工。PVDC最大优点是对众多的气体或蒸汽有很高的阻隔性，且在高温的环境下阻隔功能不会明显下降，是当今世界上塑料包装中综合阻隔性能最好的一种包装材料。并且，这种材料无毒，适合作为食品包装。由于PVDC研制生产处于二战时期，产品也主要用于武器、弹药的包装，陶氏化学公司多年不解密、不转让，所以这项技术一直属于美国黑科技。1953年，日本旭化成株式会社从美国陶氏引进、吴羽化学工业研发这项技术并应用于生产，同时企业也开始实验用PVDC包装容易受潮的海苔。