油温大概六成热时下入茄子，高油温能够加快淀粉糊化，炸的时候经常翻动让其均匀受热，茄子炸成金黄色时捞出来。把油温升高至7成热，倒入茄子和青红椒快速炸10秒钟立即倒出来。

4.锅内留少许底油，放入葱花和姜片爆香，加入番茄沙司倒入番茄，开中火把番茄炒碎、炒出红汁，再加入少许清水熬一会，熬出番茄的鲜味和色泽。

5.然后加入食盐2克，鸡精2克，胡椒粉1克，白糖2克增加回甜的口感，蚝油5克增鲜，再勾入一点水淀粉把汤汁收至粘稠起泡，放入茄子和青红椒快速翻炒。让料汁包裹在原料上面，淋入一点明油提亮色泽立即出锅。

技术要点：

1.裹淀粉和高油温炸制，都能有效避免茄子吸油。

2.茄子一定要经过复炸，才能达到外酥里嫩的口感，而且不容易回软。

3.炒制时要尽量减少茄子在锅中停留的时间，以免回软、吃着不够酥脆。

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