红烧肉寓意“鸿运当头”，是一道味道不错又好吃的新年菜，红烧肉的做法有上百种之多，虽然每一种做法的味道都各有不同。不管什么样的做法，都要达到这几个基本原则。首先要“肥而不腻”，其次“软烂，入口即化”，最后就是“色香味俱全”，这样的红烧肉才能称得上最好吃。

红烧指的是一种烹饪方式。我认为可以这样简单理解，“红”则要求食物要达到色泽红润，“烧”通过火的加热过程烧开煮熟为烧。

红烧肉的做法就是通过煸炒，上色，煨煮使肉变得深红、浅红、紫红等色泽让人看起来觉得和颜悦色。

古人对红烧肉的做法，同样有着执着的追求，古人认为：红烧肉绝妙的做法要达到，

“大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。”意思是，肉要切成方块状，慢火熬煮，煮成软烂看不到肉方块的棱角为止，吃上一口连瘦肉都能入口即化为最好。

而宋代大文豪苏东坡，更是把红烧肉做到了“炉火纯青”，以至于日后人们把红烧肉干脆称为“东坡肉”了。

200多年前的《随园食单》·《特牲单》记载红煨肉三种做法，就有很多讲究。古人称的红煨肉，就是今天的红烧肉。

“三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。”

古人三种做法指出：

红烧肉色泽红如琥珀，不可以用糖来炒色。

起锅要适当，肉才发红，过早肉色发黄，过迟瘦肉变硬色变紫。

不能经常揭锅盖，会让油失去香味，因为香味都融在油汁里的。

可见古人对红烧肉的做法正所谓精妙绝伦，登峰造极。红烧肉不愧为传承百年的美味佳肴。