原料

爱尔兰牛小排，大麦米，炸洋葱碎，葱汁，蚝油，葱姜水，盐。

制法

将牛小排自然解冻，放入容器内，加葱姜水、清水没过，加盐，入整箱蒸4小时，晾至稍凉后改刀成长方块，放入烧热的葱汁中浸泡一夜，一同放入锅中，加蚝油烧至浓稠；将大麦米泡发后用葱汁烧入味，收汁后装盘，放烧好的牛小排，点缀炸洋葱碎即可。

大厨小贴士

葱汁的制法：锅入油烧热，下章丘大葱葱段、葱须炸至金黄，捞出沥油；锅留底油，下炸好的葱段、葱须，加二汤、老抽、盐熬至浓稠即可。

青苹果胭脂三文鱼

菜品提供/北京和木The Home·私厨（前门店）

制作/梁海涛

文/孙阳 图/刘达华

色彩靓丽，宛如一座迷你小花园，味型突出咸鲜感，胭脂三文鱼肉质紧致，与青豆芥末汁爽滑的口感形成强烈对比。

原料

胭脂三文鱼4片，大马哈鱼子酱、芒果粒、豆苗、茴香苗各适量，琉璃苣2朵，青苹果片2片，自制青豆芥末汁60克，柠檬蜂蜜水适量。

制法

将青苹果片放入柠檬蜂蜜水中浸泡1分钟后捞出，卷成苹果卷备用；将芒果粒放入盘中，放胭脂三文鱼片、苹果片卷做造型，点缀大马哈鱼子酱、豆苗、茴香苗、琉璃苣，配装瓶的青豆芥末汁一同上桌，食用时淋入即可。

大厨小贴士

胭脂三文鱼的制法：将500克粗盐加400白糖、半个柠檬、1个橙子、2个甜菜头一同入料理机中打碎，过滤后成红菜头酱；将新鲜带皮三文鱼修整成形，放红菜头酱中腌18小时，取出后冲洗，吸干水分后改刀切片即可。

炸云吞配茉莉花盐

制作/陈庆

文/陈庆 图/张洋

外酥脆里香嫩，伴有茉莉花的清香。

原料

素肉馅（油菜碎、香菇丁、炸油条碎）50克，牛肉馅50克，上海云吞皮10张，马蹄碎10克，茉莉花盐4克，黄酒5克，香油1克，色拉油、白胡椒粉各适量。

制法

将牛肉馅加马蹄碎、茉莉花盐、黄酒、香油、白胡椒粉混合调匀，加素肉馅拌匀备用；将云吞皮包入馅料，留长尾备用；锅烧热，入色拉油烧至100℃，下云吞炸至定型，捞出控油，待油温升至150℃，复炸至呈金黄色，捞出控油，点缀装盘即可。

校对|予津

责编|孙阳

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