盐是五味之主，百味之王。老话说“吃尽百味还点盐，穿尽绫罗不如棉”，再好的菜少了盐的参与都会黯然失色，正所谓好师傅一把盐，学会用盐的用法用量才是一个厨师最基本的技能。

盐在烹饪中的用途广泛且复杂，例如在做“滑炒肉片”时需要先用盐将肉码味，老话说“溜菜要吃嫩”，盐水的渗入使肉片更饱满水嫩，炒出来的肉鲜嫩美味。而在做一些非盐口的菜品时，盐也起着微妙的作用，像鱼香口、糖醋口、酸辣口，有了盐作为“底味”，做出来的复合味道才更加醇厚鲜香，回味无穷。

在家常菜的烹饪过程中，即使是同一道菜，不同的人做出的味道也大有不同，除了厨艺的差别外，盐的用法和加入的时机也对菜品的味道起着决定性作用，放盐的时机不对，不仅营养会随之流失味道也会大打折扣 ，但盐放对了就能事半功倍，学会盐的用法可以让厨艺大增，做出来的菜味道更好。

一、烹饪之前放盐

1、在蒸、炸肉类、鱼类的菜品时，我们都会将食材用盐腌制后再开始烹饪，像炸带鱼、小酥肉，蒸梅菜扣肉时，提前放盐腌制有助于入味，炸的时候挂浆也会更牢固不容易脱落。

2、在做一些滑炒、溜炒类菜品时，像鱼香肉丝、溜炒腰花等，也会提前放盐去腌制食材，盐的加入不仅能增加蛋白质的水化能力，使食材变得粘稠吸水，做出来的菜品更嫩滑爽口。