盐，对人类生命而言，是生理上不可或缺的矿物质。此外，带有咸味的食物会更美味，也更能提高食品的保存性。添加了盐的食品和没有添加盐的食品，只要尝过就能立刻分辨出其风味不同。盐分的增减对于食品风味，真可说是具有巨大作用的调味料。

那么盐对于面包又有哪些作用呢？在面包制作上，盐的作用可以分为3大项。

1、味道的提升。像前面提到的，盐对于人类味觉而言，是不可或缺的存在，因此没有加入盐分的面包干燥无味，加入盐分的面包，除了增加咸味外，同时能提引出砂糖的甘甜及面包的风味。

2、盐能减少面筋粘黏的同时还能强化弹性。盐能够使面筋的网状结构变的更加细致紧密，做出富有弹性、纹理细致的美味面包。反之，没有添加盐分的面团，表面会呈现粘黏松弛，面团的气体保存力降低，面包膨胀状况不佳，或者导致面团发酵时间延长等。作为弥补，制作无盐面包时，常常会添加面团改良剂，以紧实面团。

3、能适度调整发酵，防止细菌繁殖。盐能抑制过度的酒精发酵，维持面包香味和风味，并抑制各类杂菌的生长繁殖，担任着发酵控制员的作用。

我们要知道，各种微生物当中也存在着暴走族，不时会暴走一下破坏面团的状况。这个时候盐分可以取缔微生物暴走族的作怪，担任面团内“警察”的活跃角色。

有时添加相同配比的盐分，但面包的咸味却不同。这是因为使用的盐中氯化钠含量不同所造成的。通常含有越多的氯化钠时盐味越重。例如：一般食盐中氯化钠含量为99.5%以上，碳酸镁约占0.4%。而腌渍用盐的氯化钠含量在95.0%左右，两者的氯化钠相差4-5%[1]。

一般来说，盐在面包配方中的用量不会超过2%。而它用量不多却如此重要，说明微量的变化也会对面团有很大影响，所以需要我们在称量时做到准确无误。

参考文献：

[1] 吉野精一.面包制作的科学[M].台湾：大境文化，2014：120-122.