每一次提前预约的家宴，大家点的菜里，总有一道生腌海鲜，那是被誉为“潮汕毒药”的美味，吃起来鲜香满口，欲罢不能。每一户人家料理生腌海鲜时，酱汁可能有所不同，但腌制的目的只有两个，一是*菌，二是增味。

常用的腌料有盐、生抽、鱼露、酒、醋、白糖，还有蒜头、辣椒、芫荽等配料，除了用这些腌料与配料进行*菌外，还有一个需要注意的就是腌制的时间。据张新民老师在《煮海笔记》一书中介绍的，淡水的比海水的腌制时间要长，大只的比小只的腌制时间要长，比如青膏蟹的腌制时间要24小时，而三目蠘只需要8小时。

我家的生腌海鲜，其腌料主要为盐、生抽、香醋、白糖、蒜头、辣椒与芫荽。今天，腌制的生腌虾菇，历时32个小时，腌料的滋味已经完全深入虾肉里，吃起来鲜香满口，欲罢不能。

【食材】鲜活的虾菇1000g、盐100g、纯净水1000ml

酱料：蒜头150g、红辣椒15g、芫荽茎15g、生抽150g、香醋75g（也可以换成白酒）、白糖8g

【做法】

1. 虾菇一定要选鲜活的，每只都能活蹦乱跳的，个头无须太大，但肉要饱满。