生活中，葱蒜是厨房中常见的调味料，对于某些人来说，葱蒜甚至是生活中的必须品，除了他的“刺激”劲，更有“吃肉不吃蒜，营养少一半”的说法。

近年来，对于葱蒜的研究也在不断地深入，防癌、抗癌等作用也是众说纷纭。但是，最近却有了一个新的说法，那就是“葱、大蒜炝锅会致癌”。

在大家的印象中，葱蒜对人体健康是有益的。从营养成分上分析，与其他蔬菜相比，葱蒜所含的微量元素硒是目前所有新鲜蔬菜中含量最高的，相对而言，其维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维的含量并不高，甚至是较低水平。但是，葱蒜中还含有一种独特的含硫化合物，这也是一种天然的抗氧化剂，这也是葱蒜所特有的辛辣刺激性味道的主要原因，更是一种有益于健康的植物化学物。此外，葱蒜刺激食欲的口感，也是足够劲，这也是减少盐、含盐酱料的主要途径之一，也成为营养、健康食品的主要原因。

那么市井中流传的葱、大蒜炝锅会致癌是不是有科学依据呢。应该说，葱蒜炝锅是大多数人居家烹饪的习惯性动作，这样会使得葱蒜中具有强烈刺激味道的硫化物成为美食的重要组成部分。

近年来，在民间有流传“葱、大蒜炝锅会致癌”的说法，面对着这样的说法有人疑惑了，也有人对这种说法表示了质疑，也有人觉得这样的说法“靠谱”，真实的情况到底是什么样子呢。

“葱、大蒜炝锅会致癌”的说法主要缘自于对葱蒜中物质的研究。其依据是葱蒜在热油煎炒的时侯，因为含有较高的，约为30%左右的碳水化合物，以及较低的，约为5%左右的蛋白质，这样的物质在高温过程中经过“美拉德反应”而产生2A级致癌物丙烯酰胺。

说起2A级致癌物，目前人们的感受是只要与“癌”挂上边那就是大事中的大事，其实，真实的情况并没有人们想象的那么可怕。对于2A级致癌物，主要指的是对实验动物致癌性具有证据充分，但是对人类的致癌性证据却是相对有限的一类物质，对于这样的解释，你可以直接理解为需要长期、高剂量的摄入，这样才会提高人群发生肿瘤风险的物质。

回到我们所关心的葱蒜炝锅的事情上，葱蒜炝锅所产生的丙烯酰胺，要达到世界卫生组织确认的致癌界限剂量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。看着这样的食用量，你还会继续担心吗，这是不是有些验证了那句话“脱离剂量谈致癌风险那就是耍流氓”。

说到这里，对于葱蒜中的含硫有机物质很容易被高温煎炸、烫煮所破坏，有人就提出生吃葱蒜是不是就可以获得更多的健康成分的保留。其实，在葱、大蒜中，始终含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶，而这样的两种物质却分布于新鲜大蒜的不同结构、部位。如蒜氨酸酶在细胞内，蒜氨酸在细胞外液中，在使用的过程中，只有当细胞在剁、切、碾压、咀嚼等受损的时侯，蒜氨酸酶才可以被释放出来与蒜氨酸相互接触而产生大蒜素。没有这样破坏其结构的剁、切、碾压、咀嚼等操作，两者永远是你是你，我是我，不会产生大蒜素成分的。

除此之外，大蒜素的产生还与组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续时间等有关。也就是我们在平时把大蒜切的越碎、捣碎的程度越彻底、放到空气中的时间越长，那么产生的大蒜素就会越多。这也是老百姓喜欢使用蒜末、蒜泥的主要原因，虽然说不出具体的道理，但是做的没有毛病。但是，你也得注意了，还要避免过长时间的存放导致大蒜失去水分而终止反应，或者因为卫生、污染等问题而损害身体健康。

虽说葱、大蒜具有很好的*菌作用，但是，说起他的那股冲劲也是真的给劲，由于大蒜素还会对胃黏膜产生一定的刺激作用，所以胃炎和年老体弱者最好还是悠着点。毕竟健康的途径不只是大蒜素这样一条路。此外，葱蒜在被做熟以后，其中的硒含量不会发生很大的变化，仍然具有着较好的保健功能，此时也为那些怕刺激胃，又好这一口的人士提供了一个新的选择。