科普：蚝油知多少？

刘少伟说食品。

蚝油中真的有蚝吗？日常生活中的蚝油主要的成分是蚝还是蚝汁？到底有什么区别？蚝实际上在南方称作牡蛎，牡蛎实际上它的营养非常丰富，做成蚝油，当然它里面含有大量的氨基酸、一些维生素还有一些矿物质，是非常好的一种调味料。

实际上在于做蚝油的过程里面，目前按工艺来分，实际上有几种。一种是用鲜的牡蛎，然后把它榨汁，用这个汁来熬制。另外是用于制品，就是干制的牡蛎，然后再进行加水熬制，做成蚝油。

所以对于蚝油来讲，蚝汁怎么来做？有可能有一些公司或者有一些工厂，蚝汁里面有可能会加一些其质，所以就不完全是由牡蛎做成。所以蚝油里面有多少这种成分，目前来讲只是根据里面的氨基酸氮来衡量。

所以里面氨基酸氮有多少，实际上不能证明它是不是由牡蛎来做的，因为你加的其油，它里面也是含有氨基酸氮。所以在买蚝油的时候，一定要注意看它的配料表。

·比如说它的配料表第一位，就是蚝汁，就说明它用的最大的成分就是蚝汁。

·再比如说有的是第一位的水，然后加上蚝汁加上其它的东西，这就说明里面的水是第一位的，水是最多的。它再便宜，我觉得可能对你来讲也不是你想要的产品。

·再比如说有的产品它第一位是水，第二位是酱油第三位才是蚝汁，那里面的蚝汁的量就更少。

所以说这种蚝油也不是大家所需要的。所以对于蚝油来讲，如果你想买到一个好的蚝油，首先买正规的一个产品，正规的场所去购买。第二个要看配料表，看里面的配料的顺序。

另外一个问题就是在网上很多人说，蚝油有致癌物，调味品常温存放有致病风险？不止蚝油，这些调味品也要注意。生蚝了难道耗油克的会癌？

这个致癌物实际上是针对于很多的蚝油开启之后放在室温下，它里面会产生大量的霉菌，霉菌里面有可能有一些黄曲霉菌，黄曲霉菌会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素当然是一种致癌物，这个大家都知道。

所以从这一点上要告诉大家，蚝油开启之后一定要放在冷藏条件下，不能放在室温下，放在室温下就可能会带来非常大的食品安全的风险，就有致癌的可能。

另外一点在网上来看到蚝油有致癌物的另外一个方面就是里面的谷氨酸钠，谷氨酸钠实际上就是味精，谷氨酸钠在温度稍高的情况下就会变成焦谷氨酸钠。有的人就说焦谷氨酸钠会有致癌性，实际上这也是错误的，焦谷氨酸钠就是丧失了鲜味而已，但是它并没有致癌的功能。

所以加了谷氨酸钠，它最多就是失掉鲜味的成分，但是并没有致癌的可能。所以大家对这一点要清楚。

对于蚝油或者对于蚝蚝汁就简单的跟大家说这么多，希望这个知识对大家能够有帮助。