周末，你在西餐厅切开焦香的五分熟牛排，脂肪和肌肉间若隐若现的粉红色肉汁，让人食欲大增；可是到了周一，你在食堂吃到一个夹生的鸡腿，胃中却一阵翻涌。

为什么牛肉没全熟也能吃，而其它肉却不行呢？

牛肉的细菌少，还好找

首先要说明的是，不管是鸡、猪还是牛，都有可能感染沙门氏菌，使肉受到污染[1]，所以，一般来讲，生肉是不能吃的。

牛排可能是一个特例。牛排一般都是整块紧实的肉，内部被污染的可能性很小，只要把表面加热到了足以*菌的温度，安全性还是能得到保障[2]。

牛排往往是大块、完整的肉 / 图虫创意

半熟的牛排可以吃，是因为它的表面已经熟了；而被剁碎的牛肉就没这么简单了。

只要肉的表面带了一点细菌，就会很容易地在肉泥混合的过程中，被带到肉的深处去[2]；而剁肉过程中，刀具、砧板等也可能带来额外污染。因此，吃汉堡时，你也不能选牛肉饼的熟度。

而鸡肉，就像一块剁开的牛肉。毛孔、骨骼、筋膜，到处都是可以藏匿细菌的地方；即使是最大块的鸡胸肉也并不平整，很难把表面完全煎熟。

等你把鸡肉表面完全*菌，整块鸡肉也基本等于全熟了。

和牛肉相比，鸡肉显得更“碎” / 图虫创意

除了*菌的难度高，鸡肉本身也比牛肉更容易携带病菌，尤其是沙门氏菌[3]。

沙门氏菌主要通过粪便传播，而鸡场的养殖密度、卫生条件往往都不如牛场。只要有一只鸡携带了沙门氏菌，往往就会造成大规模的感染[4]。

而感染了沙门氏菌的鸡，在屠宰过程中，还会进一步污染鸡肉。有统计显示，鸡进入加工场时只有3%~4%感染沙门氏菌，而离开加工厂时，感染率上升到了35%[4]。

和鸡肉相比，牛肉的确好打理多了。

牛肉的寄生虫，也又少又怂

如果说鸡肉的主要问题在于肉太碎、不好*菌，那为什么猪肉也不能生吃呢？

的确，猪是一种体脂率很低的强壮动物，它的肉可以和牛一样大块又紧实。然而，在猪排界，似乎并不存在三分熟、五分熟的做法。难道半熟不足以给猪排*菌吗？