很多小伙伴都非常的疑惑，为什么只要打开面包、饼干或是蛋糕的教程都要用黄油呢？

黄油在烘焙中起什么作用呢？

如果家里没有黄油或是不吃黄油的话又有什么能代替的呢？

对于大家的疑惑，首先我们来看

黄油又叫乳脂、白脱油,是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分,黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄,质地均匀、细腻,切面无水分渗出,气味芬芳。黄油主要用作调味品,营养丰富但含脂量很高,所以不要过分食用。

黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成，按口味可分为无盐黄油和含盐黄油，通常配方无特别说明的情况下，黄油均指无盐黄油。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。

按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成，而普通黄油则通过淡奶油的搅拌，压炼直接制成。发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味，非常适合做含油量较大的点心类产品。

黄油从牛奶中提炼而成，因此黄油中除了脂肪，还含有水份。通常黄油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下。开酥用的片状黄油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪会更高，水份更低。

黄油似乎在烘焙中扮演者举足轻重的角色，那么黄油在烘焙中的作用有哪些呢？

a、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强

这一点在面包中体现的更为明显。将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

b、在烘烤过程中能给成品带来口味，香气和颜色上的变化

黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使成品着色的同时，释放出好闻的，香甜的气味。

c、可以延缓成品成品的老化过程

生胚在经过烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

其实黄油还分为动物黄油和植物黄油。

我们常说的黄油就是指的动物黄油。也是我们上面所提到的。

相对于动物黄油来说，人造植物黄油一般是经过氢化或者是结晶化的植物油来做为原料,在植物油中也有的掺入了少量的动物脂肪。人造植物黄油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%,所以要加入水(通常采用牛奶或鲜奶油),形成符合要求的水油乳浊物,其物理特性与黄油基本相同。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度,所以广泛用来生产人造植物黄油。

所以，对于那些不吃动物黄油的小伙伴来说，植物黄油也是不错的选择。

当然，还有小伙伴无论是植物的还是动物的都不接受，那我们只能用一些常见的植物油如玉米油或是色拉油代替了。为什么是玉米油和色拉油呢？因为它们的气味要小于花生油或是大豆油，尤其是在烘烤加热后也不会的散发出极强的气味。

小伙伴们清楚了吗。关于黄油大家还有什么疑问呢？欢迎大家在评论区与我们进行留言和互动！

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