酱鹌鹑(25 只比例)
1、卤料配方:中辣辣椒 100 克、青花椒 60 克、红花椒 50 克八角30 克、桂皮 12克、香叶5克、小菌香 10 克、拨 6 克、紫苏5克、灵草25克、茅草8克、砂仁 35 克、丁香3 克、陈皮15 克、白芷20克(需泡水)
2、原料处理: 带皮鹤熟从肚子剪开，处理干净，冲洗出血水,腌制4小时
腌料:盐100 克、料酒 100 克、花椒 20 克、十三香 10 克(腌好的鹤蚂八成油温炸至金黄)
制作:准备糖色 100 克备用、牛油2斤、七成油温下入姜片 150 克蒜子 350 克、大葱 150 克炒至香下入辣椒、花椒、卤料炒香，再下入豆瓣 130 克、胖子鱼 150 克、火锅底料 80 克、小火熬出香炒至色红。
倒入鹤鸨，翻炒，烹入白酒 100 克、啤酒 1瓶、大火烧出酒味加适量清水，大火烧开加入鸡精 80 克、味精 100 克、冰糖 300 克、黑鸭甜面酱 100 克、青花椒鸡膏 260 克、生抽 20 克、花雕酒 100 克烧开煮 5分钟，放入肉宝王 6 克、白芷粉 5克、黑胡椒 5克、糖色60 克、红曲米水 40 克、香菜 150 克、小火烧 50 分钟，快起锅时大火收汁，关火焖 1 小时。
酱牛肉(5斤比例)
1.腌制:牛肉5斤、盐45 克、料酒100 克、白胡椒 25 克、十三香10克腌4小时以上。
2.卤料配方:灵草10 克、茅草2克、陈皮 12 克、八角 16 克、香叶3克、桂皮6克、白芷8克、中辣干椒 25 克、红花椒 25 克、草果1个、小菌香5克。
3.制作:
1腌制好的牛肉，冷水下锅倒入锅中焯水，多煮一会
2锅烧牛油 180 克烧至六成下入大葱 85 克、生姜 110 克小火炒香
3下入卤料小火煽炒，点3 次水炒香下入香辣酱 15 克、牛肉酱 20克、火锅底料 70 克、辣黄豆酱 30 克、炒出红色，倒入牛肉翻炒均匀放入白酒50 克、料酒50 克大火烹出酒味，加入适量的水烧开，下入黑胡椒5克、冰糖 160克、鸡精 50 克、味精 50 克、生抽30 克、老抽 25 克、糖色 50 克、大火烧开，小水焖烧 50 分钟，大火收汁，关火焖20 分钟。
蘸汁:冬古 10 克、陈醋15 克、蒸鱼油 10 克、红油20 克、花椒油8克、酱牛肉老卤油 15 克、姜葱蒜少许，加几颗油酥碗豆。
酱牛骨(10斤比例)
1.卤料配方:山奈 10 克、八角 25 克、桂皮12 克、香叶5克、小菌香9克、草拔10 克、砂仁35 克，白芷20 克、紫苏5克、灵草30 克、中辣辣椒 80 克、茅草 4 克，青红花椒各5克
(泡水 30 分钟至水快开的时候加入少许白酒)
2.配料调料:@牛油2斤、姜片 150 克、蒜米 50 克、大葱 120克
2豆瓣酱 120 克、胖子鱼 130 克、火锅底料 50 克
3白酒100克、啤酒1瓶
4鸡精 50 克、味精 100 克、冰糖 300 克、黑胡椒粒5克5黑鸭甜面酱 100 克、青花椒鸡膏 210 克、生抽 20 克6肉宝王6克、白芷粉 5克 糖色50克、红曲米50克
8、香菜100 克
3.原料处理:选用牛脖骨，切成 1厘薄厚的片2)切好的牛骨放入清水中冲泡，浸泡出血水。3锅烧水，牛骨冷水下锅、大火烧开 放入白酒 100 克改小煮五分钟，捞出，清洗干净。
4.操作流程:D锅烧牛油，六成油温，下入姜、蒜、大葱炒至发黄出香。
2下入泡好的卤料、花椒、辣椒炒香
3)下入豆瓣酱，胖子鱼，底料，中火炒至出色出香，下入牛骨4下入白酒 50 克、啤酒一瓶，大火烧除酒味，加入清水(水能浸泡住牛骨)。
6大火烧开，放入调料@和调料
6下入调料烧1分钟，再放调料 7 小树
7改小火放入香菜盖上盖烧 50 分钟，改大火收汁关火焖 1小时
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