2017年，福建医科大学黄芳副教授检测过市面上销售的20几种凉菜和卤味，结果发现，预包装类食品亚硝酸盐检测合格，但散装食品的其亚硝酸盐含量检测合格率不到30%，大部分超标，检测结果让人触目惊心。

文章开头的那家人，晚饭吃的鸭脖，当晚就住院抢救了。

因为亚硝酸盐急性中毒发作很快，潜伏期仅10~15min，最慢的20h，一般为1~3 h发病。

亚硝酸盐中毒时，主要会使血液缺氧。

轻度可表现为口唇、指甲、面部轻度紫绀，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏等症状。

严重还可出现头晕、胸闷、气急、心悸、口唇黏膜、指甲呈紫蓝色。

严重到组织细胞重度缺氧，会导致心、脑、肾、肝、肺的功能紊乱，运动失调、虚脱、昏迷、血压下降，四肢发凉，心律紊乱，甚至休克、惊厥、抽搐，心力衰竭和呼吸衰竭而死亡。

即使吃到的卤肉里面亚硝酸盐不过量，长期食用含亚硝酸盐的食品，可引起慢性中毒，甚至诱发癌症，如食道癌、胃癌等。

路边摊的卤肉、凉菜、火腿，能少吃就少吃！

1、久存的蔬菜

危险程度：☆☆

种菜普遍会施氮肥，所以蔬菜中会含有一定量的硝酸盐，随着储存时间的延长，硝酸盐在细菌与酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。

不过，这些天然的亚硝酸盐含量很低，不到1mg/kg，国标规定肉里30mg/kg都是安全的，这1mg/kg的含量完全可以忽略不记了哈。

如果有讲究人儿很在意这个，我多说两句，亚硝酸盐累积量从多到少是：根菜>叶菜>葱蒜>瓜类>豆类>茄果类，在储存3-4天时候含量最高。

所以蔬菜尤其是根菜、叶菜，最好买回来2-3天内吃掉。

2、隔夜菜、剩菜、凉菜

危险程度：☆☆☆

炒菜中的亚硝酸盐比新鲜蔬菜中更多，隔夜剩菜中亚硝酸盐也会增加。

有研究显示，放了24h的剩菜，亚硝酸盐从2.5 mg/kg升高到了17.5mg/kg，称得上是“暴增”。

但是，抛开剂量谈毒性都是耍流氓，国标GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定肉里含30mg/kg是安全标准，对比就会发现剩菜里这点含量根本构不成伤害。

所以，家里长辈偶尔让大家吃一顿剩菜，也不用那么较真哈。

不过，因为剩菜中沾了口水、口腔里的细菌，几小时后就会上百倍暴增繁殖，所以，依然不提倡吃剩菜。如果吃，100℃高温加热3分钟，热透，最大程度消毒*菌。

3、刚做不久的腌菜

危险指数：☆☆☆☆

有新闻报道，女子连吃3天榨菜，亚硝酸盐中毒。