糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。

由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

糊的种类有很多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异，但归纳起来，常用的糊有以下几类：

1、以蛋类为主的糊：

这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成，而根据使用鸡蛋部位的不同，又可将它分为以下几种：

全蛋糊：

又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。

蛋黄糊：

又称蛋黄粉糊。

蛋清糊：

又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

蛋泡糊：

又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。

2、以淀粉类为主的糊：

水粉糊：

又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。

拍粉糊：

又称上粉、干粉糊、狮子糊。

3、以多道工序制成的“糊”：

拖蛋糊：

又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊：

所用原料有鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成）、面包糠（或干馒头渣等）。调制时，先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落）。

4、酥糊：

此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。

发粉糊：

又称苏打糊、松糊。

油酥糊：

又称蛋黄酥糊。

蛋清酥糊：

所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。调制时，先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。

啤酒糊：所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。调制时，把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。

5、脆浆糊：

原料有面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油（面粉与淀粉的比例为4∶1）。调制时，先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。