来源：中医科赵鹏娟医生

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花生，一颗蕴含丰富营养的普通种子，随手可得却常被忽视。早在几千年前，这颗小小的种子就已经被古代文明用来充饥，改善健康。如今，走进任何一个市场，花生以其多种形态出现，或生或熟，似乎在诉说着不同的营养故事。

常见的一幅画面：家庭聚会中，桌上摆满了各式小吃，其中不乏一碟碟香脆可口的熟花生。另一边，健身爱好者则倾向于选择一把生花生作为补充能量的零食。这两种形态的花生，究竟谁更胜一筹？

花生，俗称“长生果”，含有丰富的营养成分，是众多家庭喜爱的零食之一。它不仅口感独特，还集蛋白质、脂肪、维生素等多种营养于一身，对人体健康贡献颇多。以100克花生为例，其中的蛋白质含量可达到25.8克，接近成年人日推荐摄入量的一半，而其脂肪含量，尽管高达49.2克，却以健康的不饱和脂肪酸为主，有助于调节血脂。

维生素E和B族维生素的含量也不容忽视，它们是抗氧化和能量代谢的关键因子。特别是维生素E，以其抗氧化特性，在预防衰老和维护皮肤健康方面功不可没。此外，花生中还含有多种矿物质，如镁、钾、锌，这些都是维持身体功能必不可少的微量元素。

对比生花生，熟花生在热处理过程中部分营养素会发生变化。热量稍有上升，但蛋白质结构变得更易于人体吸收。而且，烘烤可以降低植物性食物中的抗营养因子，使得营养素的利用率提高。

花生，作为一种营养丰富的食物，未经烹饪，保留着自然的形态和成分。生花生含有完整的蛋白质、健康脂肪、维生素E和矿物质如镁、磷，这些营养素对心脏健康至关重要。然而，生花生也隐藏着风险，霉菌生长的可能性不容忽视，特别是黄曲霉菌，它产生的黄曲霉毒素是一种已知的致癌物质。

未经热处理的花生中，生物碱含量较高，如未被破坏的植酸，可能会影响矿物质的吸收，如铁和锌。这些生物活性物质在未经煮熟的状态下，可能阻碍营养的充分吸收。

熟花生不仅仅是口感上的改变，烹饪过程释放的是营养和味道的双重盛宴。热力作用下，花生中的蛋白质结构发生变化，使得其中的氨基酸易于人体吸收。同时，热处理还能降低花生中某些抗营养因子的含量，这些通常会干扰矿物质的吸收。

在熟化过程中，花生油中的不饱和脂肪酸释放，不仅为身体提供必需脂肪酸，还生成了芳香的物质，让味蕾得到满足。这种热力转化不是简单的烹饪，而是一种化学反应，让营养更易于释放和吸收。

花生，被誉为“植物肉”，含有丰富的蛋白质和油脂，是优质的营养来源。然而，花生的消化吸收过程，取决于其形态——生或熟。生花生虽保留了全部的营养成分，但由于其所含的抗营养因子，例如植酸，会与矿物质形成不易被人体吸收的复合物，导致钙、铁、锌等矿物质的吸收率降低。此外，生花生中的脂肪为未乳化状态，不易被人体直接利用。

熟花生，经过加热处理，其蛋白质结构发生变化，更易被人体酶解，提高消化率。烹饪过程中，部分抗营养因子被分解，矿物质的可利用性得以提高。根据研究，熟花生中的脂肪乳化，更容易被消化酶分解，从而提升了能量的释放效率。一个实际的例子是，在加热过程中，花生油中的脂肪酸会释放出来，这些被释放的脂肪酸转变为能量的效率，比生花生中的脂肪酸高出许多。

因此，尽管生花生和熟花生的原料相同，但熟花生在消化吸收方面的效率明显更高，更适合中老年人群的日常食用。选择熟花生，不仅能够享受美味，还能确保身体能够充分吸收其营养价值。