6、继续打发至蛋白变得更加绵密有光泽，如下图的状态。

这个时候加入最后一次白砂糖。

7、白砂糖全部加入之后继续打发，将蛋白打发至硬性发泡，如下图，注意看蛋白状态哦。这个时候的蛋白表面出现很清晰的纹路，用手动打蛋器去刮一下会感觉到明显的阻力。而且提起打蛋器，会形成小三角。

想要蛋糕长高，蛋白必须打发到硬性发泡。

8、分三次将蛋白混合进蛋黄糊，搅拌的时候不要画圈搅拌，以免出筋。

搅拌的时候快一点，避免操作时间过长，蛋白消泡。

9、混合好的蛋糕糊非常浓稠，表面有清晰的纹理不会消失，如果你搅拌好的蛋糕糊很稀，表面一点纹理都没有，说明蛋白消泡了，烤出来的不是蛋糕，而是蛋饼。