老面馒头做好的基本特征是：个头大，表面光滑明亮，颜色略带黄色，有麦香味，掰开质地细腻，空隙像针尖均匀，手撕有刺棱的感觉，口感利而不腻，软而又劲道。这些都是老面馒头做好了应有的特征。

有人说了，我做的也是老面馒头，但是却没有这些特征。那是你还是没有真正熟练掌握老面馒头的制作工艺。

现在，我说说老面馒头蒸出个头小的问题。

有很多人也许看到了，现在市场上卖的馒头有的个头很大，但是太萱，手握成小团，像棉花团，掰开都是大窟窿，吃着也没有嚼头。这样的馒头如果是老面馒头就是醒发过度，再放锅里热时，出锅容易收缩，这不是我们做老面馒头所希望看到的。

我说的老面馒头蒸出的个头大，并不是像上面说的那样，它完全符合老面馒头做好的基本特征的，手握有弹力，有肉嘟嘟的感觉。可是，有很多人做不到这种程度，为什么呢？这里我从两个方面说明。

第一， 碱大。我们知道，二次发酵中碱放多了，面团就发酵慢了，甚至完全不发了。这时上锅蒸，蒸出的馒头有点发黄、发硬、个头小，甚至发黄不能吃了，更不用说去卖了。

第二， 就是碱小。多数人知道，碱大了馒头发不起来，可是，碱放少了馒头蒸出后照样发不起来。虽然醒发时，馒头生胚也发了，但蒸出的馒头还是个头小。这种情况，蒸出馒头的特征是：个头小，馒头颜色发白或发灰，色泽暗淡。表皮皱结不光滑，甚至还有小小气泡，吃到嘴里发腻，有的甚至有酸味。这些都是碱放少了的缘故。

怎样避免这两种情况呢？

碱放多了，就是碱大了。如果醒发超出平常时间，还没发好，不用问，那肯定你放碱多了。如果不是碱放的太多，就等哪怕两个小时或两个半小时也好，一定要等他醒发好才上笼蒸；如果超出两个半小时还没醒发好，那你干脆别等了，碱放的太多了，做老面用吧。

碱放少了，就是碱小了。这种情况多是碱放的稍微少点，在制作馒头的过程中面团发酵用了些碱，导致碱小了。其实，这种情况已经在我们做馒头成型时就感觉出来了，这时的面团发大、发轻，空隙大。如果在揉面成型过程中稍微加点碱，也可以改善这种情况，但个头还是不如碱加的合适时大。

夏季来临了，天气一天比一天热，老面馒头制作，放碱多少不好掌握的时期来临了，一定要在加碱合适情况下，适当再多加点碱，但也别加的太多了造成碱大了。

个人经验之谈，水平有限，有不正确之处，还望指出改正。