蒸制馒头，除了主食材面粉外，有时候为了增加香味或缩短发面的时间，达到馒头理想效果，很多人还会用到诸如鸡蛋、猪肉、白糖、盐等辅助食材。不过，毕竟是起辅助作用的，用量还是有一定限度，否则会适得其反。

大家是不是有过这样的经历，蒸馒头时，有时候在最顶层，或最低层，出现极个别馒头变小，或缩小成了一瓷实的“面疙瘩”，且皱巴巴的。这种现象在民间还迷信的说成是“鬼捏馍”。

馒头萎缩的原因有很多种:

①使用了小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂的低筋面粉，或用了筋度过高，和面时需要时间长和较大强度来确保和面到位的高筋面粉。由于低高筋面粉面筋网络不充分、不均勺，削弱了整个面粉内部气室的气压平衡能力。

②“二次醒发”时放置时间过长，醒发超过了面筋最大的临界点，馒头胚过度膨胀，超过了面筋抗拉伸的极限，导致面筋骨架支持能力下降；由于醒发过头，就是“老”了，会产生醋酸溶解面筋蛋白谷蛋白，而削弱面筋骨架支撑力。这样出锅的馒头很大可能会有萎缩现象出现。

③蒸馒头也是关键的一环，当大火加热上气后，要改用中火。停水前5分钟左右用小火。如果一直是大火蒸制，笼屉内气压过高，水蒸汽不能及时排出。蒸馏水不“小心”滴在一些馒头上，会烫伤馒头表面，馒头出现了萎缩和塌陷。

④馒头内部是一个个相对独立的小气室组成。当小气室所承受的外部压力超出了内部，气室的平衡结构被打破，这就是停义务立马揭去笼盖造成的。在打开的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差，馒头一定会萎缩。

其实，除了上述原因外，有可能忽略了一点，这就是辅材白糖超量了。

白糖能加快面团醒发的速度，增加馒头的口感。有的人，还想从馒头中吃出甜味来，会多加些白糖与面粉中。恕不知那些没有搅勻的白糖继续集中膨化，破坏了馒头的内部结构，使面筋失去了应有的支撑力，个别馒头发生萎缩。

馒头萎缩塌陷了，内部结构厚实无孔，硬度大，降低了风味，同时馒头也失去了应有的白度，直影响了人的食欲。因此蒸馒头时，从以上四点预防外，也不要忽视辅食材白糖用量过多的问题。