关于戚风蛋糕的干货，我在直播的时候跟大家聊过好几次了，有小伙伴希望我把它整理成一期视频，考虑到时长的问题，以我说话的风格，这条视频大概要1小时以上了吧，直播的时候喋喋不休的都能说上两个小时，看似简单的戚风蛋糕，其实涵盖的知识点特别的多，所以我决定用图文的方式记录下来，当大家在制作过程中遇到困难的时候，方便大家查阅。

整篇内容干货预警，不是战斗人员请自行劝退！

一、什么是戚风蛋糕？

我们都知道蛋糕有很多种类，比如常见的有海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕、古早蛋糕、乳酪蛋糕等等，那么什么样的蛋糕叫做戚风蛋糕呢？

把打发好的蛋白霜在最后一步加入制作好的面糊里，这个时候蛋白霜的饱和度是最高的，蛋糕烤出来最柔软、细腻，我们把这种制作方法的蛋糕称之为戚风手法制作的蛋糕。

戚风的制作方法常见的又细分为前蛋法和后蛋法，还有烫面法和前后蛋法相结合的方法，前蛋法和后蛋法的区别在于：

• 前蛋法由于在前期处理蛋黄的时候混入了更多的气泡，所以做出的蛋糕口感上更扎实，承重好，比较适合做生日蛋糕胚（可参考我的“三种方法三种口味戚风蛋糕”的视频里，前蛋法制作的原味戚风）
• 后蛋法制作出来的蛋糕口感更加的湿润，制作过程也相对比较简便，更适合新手宝宝操作。

二、制作蛋糕各种原材料的作用

制作一个戚风蛋糕我们常用的食材有低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、油和水（牛奶），想要做出成功的戚风，你需要了解一下这些食材在蛋糕中起到什么作用，后面当你熟练掌握了以后，就可以设计适合自己口味的配方啦！

1.细砂糖

我们生活中比较常见的糖有绵白糖、砂糖、红糖、糖霜等等，其中砂糖又分粗砂糖和细砂糖，值得注意的是，我们在做烘焙的时候，一提到糖，默认的都是细砂糖，除非方主明确说明要用哪种糖，否则只要提到糖就是细砂糖。

戚风蛋糕里的细砂糖主要的作用是打发蛋白霜，颗粒太粗的砂糖很容易在打发的过程中戳破气泡，使蛋白霜粗糙不稳定，烤出的蛋糕也不利于它膨胀长高。

细砂糖由于颗粒较细，它最有利于蛋白霜混入均匀的气泡，使蛋白霜更加的稳定，蛋糕膨胀的好。

细砂糖在打发蛋白中起到至关重要的作用，所以一般不建议新手随便减糖，糖的量直接关系到蛋白的稳定程度，要知道一个成熟的配方都是经过方主反复测试调整之后才确定下来的，大都比较不容易失败，如果调整了配方中任何的材料，都很有可能造成失败！这里建议新手宝宝们，如果你一直都没有做出一个成功的戚风，那么请先从“严格按照方主配方”来制作，等熟练掌握了方法以后再按自己的需求适当调整用量！

如果实在想要减糖，这里给大家的建议是不超过原配方量的20%，但是，如果原方给出的糖量如果本身就已经是极限了，那么你再减糖的话就很容易失败了！所以还是建议大家在做熟练之前不要轻易改变配方！

我们都知道在打发蛋白的时候，一般都是分三次下糖，但是有很多人都有这样的疑虑，为什么要分三次下糖？我全部加入可不可以？分两次可不可以？也有人说我就是一次全部下进去的，一样可以打发的出来！是的，一次下糖的确是可以打发的起来，但是由于蛋白中含有大量的水分，加糖时被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡，分次下糖是为了减轻泡泡外液体浓度突然的变化，降低糖对打发的影响，使蛋白霜更加的细腻稳定。如果糖量不大，也是可以一次全下的。

2.油

我们做戚风蛋糕通常用到的油都是植物油，比如玉米油、葵花籽油、色拉油等等，原则上只要是没有特殊味道的油都是可以的，象花生油、橄榄油等这种味道很浓重的油是不适合用来做戚风的。另外还有一种日式黄油戚风，是用黄油替换植物油来制作的，但是黄油如果直接加入会造成蛋白霜消泡，可以采取加热至50度的时候添加，具体的操作方法大家可以参考我的日式黄油戚风的视频（按关键词搜索即可）

油脂的作用：

• 油和水（牛奶）混合后通过高速的搅打，使油分子和水分子最终形成“油包水”的分子结构，外面是一层油膜，里面是水，蛋糕的口感就会比较的湿润柔软，它起到一个保水作用！
• 油脂的加入可以让后期蛋糕脱模的时候更加的方便。

3.低筋面粉

面粉是按照蛋白质含量的多少来划分低、中、高筋面粉的，低筋面粉的蛋白质含量是最低的，通常在8%-8.5%，筋性较弱，是最不容易起筋的，所以适合用来做蛋糕、曲奇类比较松软酥脆的糕点。

低筋面粉可以让蛋糕的组织蓬松柔软，但是由于它的蛋白质含量低，容易结块，所以我们在加入液体的时候一定要过筛，过筛的目的一是可以过滤掉面粉中有可能存在的杂质，二是把面粉筛散混入空气，让面糊混合起来更快速，减少反复多次搅拌而让面糊起筋的可能性！

有一些戚风的配方中会添加少量的玉米淀粉，因为淀粉没有筋度，它添加到面粉中的主要作用就是降低面粉筋度，让蛋糕组织蓬松。如果不喜欢添加玉米淀粉，可以等量替换成低筋面粉即可.

4.蛋黄

• 蛋黄是天然的乳化剂，在搅拌油和水让它们充分乳化的时候，蛋黄起到促进作用，让油和水乳化的更快。
• 蛋黄的加入可以让蛋糕充满蛋香味，如果你觉得有蛋腥味，可以在蛋黄糊中添加少量香草精，蛋糕热的时候蛋腥味会比较重，一般放凉隔夜后蛋腥味就消失了。

5.蛋白

• 蛋白是通过糖混入大量的气泡，在烘烤的过程中这些气泡受热膨胀，使蛋糕长高。
• 蛋白霜可以让戚风的口感更加的轻盈，我们都知道海绵蛋糕大多是用全蛋打发来制作，分蛋海绵的制作方法也跟戚风是不一样的，这里不过多讲解，这就区分了两种蛋糕的口感，海绵蛋糕吃起来会比较的扎实，而戚风则是很轻盈的感觉。

戚风蛋糕的失败90%都是由于蛋白霜没有打发好造成的。

6.水（牛奶）

常规来说，制作戚风蛋糕用水就可以了，但是现在大多数的配方都是把水换成了牛奶，一是为了让蛋糕的营养更丰富一些，二是想让蛋糕奶香味更浓郁。（但事实上用牛奶做出来的蛋糕只会增加一点点奶香味，不会很重）

所以如果说你临时没有牛奶，是完全可以用水来代替的，需要注意的是，牛奶里水的含量只有87%左右，其余还有一些固体物质，所以是不能等量替换的。

水（牛奶）的作用：

• 水的添加可以降低面粉的筋度，如果面糊很稠就不容易混合，必然会增加搅拌的次数，搅拌多了面糊起筋的可能性就会增大，这样烤出来的蛋糕组织是发死不蓬松的。
• 搭配油充分乳化以后，对蛋糕起到一个保水的作用。

7.柠檬汁

柠檬汁我们是在打发蛋白霜之前加入到蛋白中的，不需要加很多，几滴就可以了。

柠檬汁的作用：

• 可以减少鸡蛋中的蛋腥味。
• 可以中和蛋白中的碱性成分，让蛋白霜更加的稳定。

如果没有柠檬汁可以用白醋来代替。

三、戚风蛋糕的制作过程以及方法

文字的描述会有一些局限性，大家可以参考我的视频，会更直观一点。

先大概说一下后蛋法的制作流程，把配方中的水（牛奶）和油先混合搅拌，让它们充分乳化，一开始油和水（牛奶）是完全不相容的状态，油会浮在水面上，通过搅拌让油和水混合在一起，看不见油星了就可以了，接下来把低筋面粉过筛加进去，混合均匀以后分离蛋黄和蛋白，蛋黄直接加到面糊里混匀，打发蛋白霜到合适的程度，再混合蛋白霜和蛋黄糊，然后烘烤。大致的流程就是这样，今天的文章里就不详细说明了。

下面我详细讲解一下前蛋法的制作过程：

我所用到的配方如下，这是一个8寸戚风圆模的量，如果做6寸配方量减半，做10寸配方量翻倍。