11.终于盼到可以切块食用的步骤了，赶快享受你的劳动成果吧～

四、戚风制作过程中需要注意的问题

• 戚风烘烤的温度是150度，这是一个相对安全的温度，150度指的是你烤箱的实际温度，而不是设定温度，一般容量越小的烤箱就越容易内部温度偏高，建议使用烤箱温度计测量一下，以便调整适合自己的温度。
• 在使用新的烤箱、新的面粉、新的配方的时候，一定要做好记录，把每一次使用的配方量还有烘烤的温度和时间记录下来，调整的方法是温度不变，只调节时间，如果这次没烤透，那么下一次增加时间，相反也是一样的，做好记录才能更快的摸清烤箱的脾气、掌握好面糊的状态，才能做出成功的戚风。
• 要用烤盘烘烤戚风蛋糕，不要用烤网，烤盘可以阻隔一部分底火的热量，让蛋糕不会出现凹底的现象。
• 蛋糕的模具大致上分为“阳极模具”和“重钢不粘模具”，不粘模具用来烤重油蛋糕，比如磅蛋糕、海绵蛋糕等等，我们制作戚风蛋糕是要使用阳极模具的，它不是不粘模具，戚风蛋糕在膨大的过程中，面糊需要牢牢扒住模具的内壁，才能爬的高，如果使用不粘模具烤戚风，蛋糕是很难长高的。另外戚风烘烤结束需要倒扣晾凉，不粘模具的底部会抓不住蛋糕，它一倒扣就直接掉出来了，无法靠重力的作用让蛋糕不塌陷。所以我们烤戚风的模具要用阳极模具，也不要垫油纸，更不能摸油！
• 检查蛋糕是否烤透有很多方法，比较常听到的是用一根牙签插入蛋糕内部，如果没有带出蛋糕屑则说明烤熟了。但是我的经验是，这个方法并不是特别可靠，很多时候蛋糕处于一个“亚熟”的状态，用牙签也是带不出任何蛋糕屑的，但是如果戚风没有完全烤透，出炉会造成塌陷和缩腰，所以我常用的检查戚风是否烤透的方法，是用手来感受。以一个6寸戚风来举例，一般的烘烤时间为40分钟，蛋糕在大概25-30分钟的时候是长到最高点的，接下来它会有一个慢慢回落的过程，当蛋糕开始回落大概10分钟左右，蛋糕就烤熟了。这时候可以用手轻拍蛋糕表面，如果发出“砰砰”的声音，表面不会粘手凹陷变形，就说明熟了，可以出炉了，如果发出“沙沙”的声音，则说明还需要再继续烘烤。（这两个象声词听起来好像不那么容易理解，大家亲自试一下就明白啦）这个时候就不要离开烤箱了，延长3-5分钟，并随时观察戚风上色的状态，避免烘烤过度。
• 戚风烘烤过程中不要打开烤箱门，大量冷空气的进入会造成蛋糕顶部塌陷。如果想要制作割线戚风，一定要在熟练操作普通戚风的前提下，在蛋糕初步定型后马上取出，在最短的时间内割好线条马上放回烤箱，对高度的影响虽说不大，但也还是有一点的。尽量先把普通的戚风烤熟练再来操作其它类型的。
• 蛋白霜打发到合适的状态以后，一定要整理蛋白霜的气泡，方法有两种，一是可以用打蛋器最低档，打蛋头不动，只转盆，轻轻打发1分钟左右，或者打蛋器轻轻上下推动，不要碰到盆底和盆壁，同时转盆整理气泡。第二种方法是可以使用手抽来整理蛋白霜，用蛋抽快速画圈搅拌10-20秒，就可以得到一盆细腻顺滑的蛋白霜了。
• 去除蛋糕糊气泡的方法除了入炉前震模以外，还可以用一根竹签插入模具最底下，在蛋糕糊里轻轻的画8字。不要过多的画，几下就行。
• 打发蛋白霜之前一定记得去预热烤箱，做好的蛋糕糊是不可以长时间放置的，蛋白霜会很容易消泡。
• 如果用烟囱模烘烤大爆头的戚风，一是蛋白霜要打的稍微硬挺一点，直立的小尖角状态，二是提高烤箱烘烤的温度，用170-175度烘烤30分钟左右，检查是否烤透的方法看上面一条。用高温烘烤出来的蛋糕爆发力更好，组织中充满更多的气泡，蛋糕口感会更加的轻盈。

五、戚风常见的问题和解决办法

• 顶部塌陷

造成顶部塌陷的原因是：

1. 蛋糕没烤熟
2. 烘烤过程中有打开过烤箱门，大量冷空气进入
3. 出炉以后没有立即倒扣
4. 蛋白霜严重消泡

了解了造成塌陷的原因，解决的办法就很简单了：

1. 蛋糕一定要确保烤透（检查方法看上面）
2. 烘烤过程中不要打开烤箱门
3. 出炉后立即震模震出热气，然后马上倒扣
4. 蛋白霜打发到位，注意翻拌的手法，不要过度混合避免消泡

• 底部凹陷

造成底部凹陷的原因是：

1. 烤箱底火温度偏高
2. 偶尔一些特殊品牌的模具也会造成底部凹陷

解决的办法：

1. 适当降低底火的温度
2. 用烤盘来烘烤，不要用烤网，因为烤盘可以阻挡一部分底火的温度
3. 更换模具

• 戚风内部组织湿粘

内部湿粘的原因是：

1. 配方本身含水量偏高
2. 蛋黄糊太稀了
3. 蛋糕没烤熟

解决办法：

1. 调整牛奶或水的用量
2. 面糊不能太稀，面粉的吸水量不同，可以后面调整到合适的状态（具体参考前面的文字）
3. 延长烘烤时间，确保蛋糕烤熟烤透

• 蛋糕缩腰

缩腰的原因是：

1. 蛋糕没烤熟，出炉后顶部塌陷伴随着缩腰就一起来了
2. 面糊起筋了
3. 没有使用阳极模具，或者底部垫了油纸
4. 蛋糕没有彻底凉透就脱模了

解决办法：

1. 延长烘烤时间，确保蛋糕彻底烤透
2. 减少面糊搅拌的次数，用画之字的手法混合到看不见干粉，没有颗粒、顺滑即可
3. 不能用不粘模具烤戚风蛋糕，也不能垫油纸和抹油
4. 蛋糕彻底凉透再脱模

• 蛋糕表面开裂

造成蛋糕表面开裂有两种情况，一种是正常的开裂，一种是不正常的开裂。

正常的开裂不等于戚风的失败，由于蛋糕内部的水分在随着烘烤过程，温度不断的升高，里面所产生的水蒸气往外蒸发，需要有一个出口，水分蒸发出去，蛋糕才能蓬松。

所以正常的开裂大家不需要特别纠结，只要烤出来的蛋糕不塌陷不缩腰，组织蓬松轻盈，就是成功的戚风！

那不正常的开裂是那种一入炉就疯长，蛋糕顶部出现大爆头的裂痕，造成这种不正常开裂的原因是：

1. 烤箱温度过高
2. 蛋白霜打发的硬了
3. 面糊太稠，含水量低

解决办法是：

1. 测量一下烤箱的内部温度，调整到实际温度150度来烘烤
2. 蛋白霜打发到中性发泡小弯钩的状态即可，最后一次下糖以后要随时停下来检查蛋白霜的状态
3. 把蛋黄糊调整到合适的浓稠度

很多人习惯用“低温慢烤”的方法降低戚风开裂的可能性，但是我本人不是很建议大家使用这个方法，蛋糕的水分被紧紧锁在蛋糕内部，蒸发不出去，蛋糕就会不蓬松，口感很湿粘，总感觉像没烤熟。

如果需要烘烤不开裂的蛋糕，可以使用我这个原味戚风的配方，由于加大了油的用量，减少牛奶的用量，蛋糕内部水分也相应的减少，所以只要蛋白霜打发状态合格，一般是不会出现比较大的裂痕的。其它一些水（牛奶）量高于油量的配方，正常烘烤很难不开裂，还是那句话，正常的开裂不用太过于纠结，只要不塌陷不缩腰，组织蓬松柔软细腻，就是一个合格的戚风！

日本有很多烘焙大师都喜欢烤大爆炸的戚风，往往这种戚风组织才更棒！还有一个非常有趣的现象，在日本是没有卖圆形戚风模具的，他们都是中空模具，就是烟囱模，因为中空模具可以让戚风膨胀的更高！

• 出现蘑菇头

出现蘑菇头的原因特别的简单，就是你的蛋糕糊入模的时候装的太多了，蛋糕没有足够的膨胀空间，长到一半就高出模具了，想要继续长高可是却没地方抓了，于是就造成了侧边裂开一个大口子，形成蘑菇头的样子。

解决的方法是，蛋糕糊入模具7-8分满即可，蛋白霜没有消泡的前提下，这个高度烤出来凉透以后会是刚好满模的状态。

如果你的鸡蛋个比较大，或者面糊不小心做多了，那么入模后多出的面糊可以分装到小纸杯里，跟大蛋糕同烤，需要注意的是，小蛋糕提前出炉，别烤糊了。

• 蛋糕组织出现布丁层

布丁层就是蛋糕的最底层会有一层半透明的组织，像布丁一样的感觉，造成布丁层的原因是：蛋白霜严重消泡了！

这也有两种情况：

1. 蛋白霜初期打发的程度不足，就没有打发到位
2. 混合蛋黄糊的时候手法不正确，或者长时间搅拌次数过多、时间过长

解决办法是：

1. 蛋白霜要打发到合适的状态，宁可稍微硬一点，也不要因为打发不足而造成蛋白霜消泡，最终影响成败
2. 正确掌握混合蛋白霜和面糊的手法，用最少的次数尽快混合均匀

• 蛋糕内部组织有大空洞

烤好的戚风蛋糕切开后，你发现蛋糕的组织不细腻，有很多的大气孔，原因是：

1. 蛋白霜在打发的过程中混入了大量的大气泡，而后期又没有整理气泡
2. 蛋糕糊在翻拌的时候过度消泡了
3. 入炉前没有震模震出大气泡，或者震的太过用力反而造成了消泡

解决办法是：

1. 蛋白霜打发到合适的状态后，用低速档整理气泡，方法参考前面的文字。
2. 熟练掌握翻拌手法，避免蛋白霜过度消泡。倒入模具的时候要从高处（30cm）倒入蛋糕糊
3. 入炉前轻轻震两三下即可，不需要大力多次震模

• 蛋糕内部组织出现断层

这个现象其实很少会发生，但是也有人问过我这个问题，组织断层就是戚风里面是中空的，蛋糕底粘在模具上，上面也看着好好的，一脱模发现靠近蛋糕底部有一个特别大的断层。

造成断层的原因是，出炉后震模震出热气的这个操作太大力了！刚刚烤好的蛋糕，除了表面和模具一圈比较结实，它的内部组织还非常的软嫩，大力一摔就把组织摔断了！

所以对待戚风要非常的温柔，轻轻地震一两下就可以啦！