你知道为什么自己做的戚风蛋糕老是失败吗？原因很多，小编总结了一下以下几点：

1、必须确保蛋清盆里无油无水无蛋黄，不然会影响蛋清的打发。

2、乳化过程操作要细心，这对提升戚风蛋糕的口感很重要。

3、湿性发泡与干性发泡：蛋白没打发到位，横着提起打蛋头时，蛋白糊尖角会软软向下垂，此时为湿性发泡。这个时候打发还不到位，需继续打发至提起横着也不会向下弯即可，此时状态为干性发泡。

4、塔塔粉可用柠檬汁、白醋等代替，用量在全蛋重量的1%左右。与蛋清混合起到酸碱平衡的中和作用。如果戚风蛋糕吃起来偏碱味，就说明柠檬汁等的用量不够。

5、蛋糕开裂问题： 这个不影响使用，问题就不大，一般是烤箱温度偏高；或者蛋白打发过度，蛋白成团结块就是过度。

6、蛋糕面凹陷问题：

A:可能没烤熟。如何判断烤熟与否，最简单直接的方法在烤箱中用长牙签，插入蛋糕中，提出时湿的，粘的就还没烤好。还需继续烘烤。

B:蛋白霜和蛋黄糊混合搅拌过度，消泡了，会回缩，此时烤出的蛋糕胚长不高，粗糙且硬实。

C:加入低筋面粉时搅拌过度，起筋了,烤好冷却后也会回缩。 D:烤出来后，需要震几下，立马倒扣冷却后再脱模，不然也会回缩。

7、蛋糕底部往内凹陷，下火温度偏高，降低温度即可。反之底部潮湿，升高下火温度即可

8、蛋白打发手法：一般先用高速打发至出气泡，加糖后转中速，再次加糖时转低速，打出来的蛋白霜，烤出来的组织才会细腻

9、玉米淀粉可换加在蛋清中

第10点（新加）、如果是使用有黄油的戚风蛋糕配方，记得天冷时，尤其是冬天一定要用热浴法。不然蛋白霜和蛋黄液搅拌的时候会疯狂消泡且不断产生大气泡，让你怀疑人生！烤出来的戚风蛋糕气孔大且多，口感粗糙。热浴法完美解决！ #

你学会了吗？

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